Fromages de Philly

Ingrédients

Pour 2 personnes

• •1 lb 1 livre (454 g) de steak ou de steak à côtes désossées ou de steak à jupe ou de l'œil à côtes pré-tissés (voir notes)1 cuillère à soupe (15ml) d'huile végétale ou autre huile neutre
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile végétale ou autre huile neutre
• •1 1/2 oignon jaune moyen (4 onces; 114 g), coupé en dés de 1/4 pouce
• •8 8 tranches fines de fromage provolone (environ 6 onces; 160g), 4 tranches déchirées en morceaux de 1 pouce et 4 tranches laissées entières
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de fromage Parmigiano-Reggiano râpé (facultatif)
• •1 c. à café 1 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table utiliser la moitié autant en volume
• •1 1/8 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
• •Deux rouleaux de 7 à 8 pouces de long en italien, fendus dans le sens de la longueur, mais fixés sur 1 côté pour créer une charnière

Préparation

1. 1.Si vous utilisez un steak entier, découpez et coupez le steak dans le sens du travers avec du grain en sections d'environ 3 pouces de large, puis placez-le sur une grande assiette et congelez jusqu'à ce qu'il soit ferme, mais pas congelé solide, environ 1 heure. Si vous utilisez du steak pré-découpé, sautez pour couper les instructions à l'étape 2.
2. 2.À l'aide d'un couteau tranchant, rasez le steak le plus fin possible sur un angle biaisé contre le grain. Viande rasée sur planche à découper et hacher grossièrement au couteau, environ 5 fois pour la viande tranchée achetée au magasin ou 10 fois pour la viande coupée à la main.
3. 3.Chauffer une poêle en fonte de 12 pouces vide à feu moyen-vif pendant 5 minutes. Ajouter l'huile dans la poêle et chauffer jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter la viande et l'oignon dans une couche uniforme et cuire, sans remuer, jusqu'à ce que bien doré sur un côté, 4 à 6 minutes. Continuer à cuire, en remuant fréquemment pour déplacer et retirer les tranches de viande jusqu'à ce que la viande et les oignons soient dorés et que la viande ne soit plus rose, de 2 à 4 minutes.
4. 4.Incorporer le fromage de provolone déchiré, le parmesan (si utilisé), le sel et le poivre. Cuire en remuant constamment, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bien combiné, 1 à 2 minutes. Éteins la chaleur. Divisez le mélange en 2 portions individuelles de la longueur des rouleaux. Émincer 2 tranches de fromage Provolone sur chaque portion. Couvrir et laisser fondre le fromage, environ 1 minute.
5. 5.Au centre, couper les côtés vers le bas, sur chaque portion de viande. En travaillant avec un à la fois, utilisez une grande spatule pour s'écoper sous chaque portion de viande et retourner la viande en rouleau pour créer un sandwich rempli. Servir immédiatement.