Pistacharoos

Ingrédients

Pour 18 personnes

• •Spray d'huile végétale antiadhésif (pour le moule)
• •0.25 tasse 1/4 de tasse (50 g) de sucre en poudre
• •0.5 tasse 1/2 tasse plus 2 c. à soupe de sirop de glucose
• •2 c. à café 2 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 1 1/4 c. à café de sel casher Morton, répartis
• •0.6666666666666666 tasse 2/3 de tasse de crème de pistache ou de purée de pistache
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de pâte de vanille ou d'extrait de vanille
• •Colorant alimentaire vert (pour teinter ; facultatif)
• •3 tasse 3 tasses de riz soufflé
• •Huile végétale (pour les mains)
• •4 oz 115 g (4 oz) de chocolat mi-amer, haché, ou de pépites de chocolat mi-amer
• •0.25 tasse 1/4 de tasse de pistaches grillées salées finement hachées

Préparation

1. 1.Enduisez légèrement un moule de 20 x 20 cm (8 x 8 po), de préférence en métal, de spray d'huile végétale antiadhésif, puis tapissez de 2 feuilles de papier sulfurisé se chevauchant, en laissant un généreux débord sur tous les côtés. Enduisez légèrement le papier de spray antiadhésif. Faites chauffer 1/4 de tasse (50 g) de sucre en poudre, 1/2 tasse de sirop de glucose et 1 1/2 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 1 c. à café de sel casher Morton dans une grande casserole à feu moyen, en remuant souvent, juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange frémisse, environ 3 minutes. (Ne portez pas à forte ébullition.) Baissez le feu, ajoutez 2/3 de tasse de crème de pistache ou de purée de pistache et 1 c. à soupe de pâte de vanille ou d'extrait de vanille, et mélangez jusqu'à ce que la crème de pistache soit fondue et le mélange homogène. Incorporez quelques gouttes de colorant alimentaire vert pour rehausser la teinte verte vive si vous le souhaitez. Ajoutez aussitôt 3 tasses de riz soufflé ; mélangez délicatement pour bien enrober. Versez dans le moule préparé (essayez de l'étaler sur tout le fond, pas seulement au centre) et pressez très délicatement en une couche plate et uniforme avec des mains huilées ou un verre doseur à fond plat, en veillant à ne pas trop écraser ni compresser. (Presser trop fort peut donner des barres denses et trop caoutchouteuses.) Réservez.
2. 2.Faites fondre au micro-ondes 115 g (4 oz) de chocolat mi-amer haché, ou de pépites de chocolat mi-amer, le reste des 2 c. à soupe de sirop de glucose et le reste de 1/2 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 1/4 de c. à café de sel casher Morton dans un bol allant au micro-ondes à puissance maximale par tranches de 15 secondes, en remuant après chacune, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, environ 30 secondes au total. (Le mélange paraîtra tranché et huileux à ce stade, mais ne vous inquiétez pas.) Ajoutez 1 c. à café d'eau et fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. (Vous pouvez aussi le chauffer dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis incorporer l'eau au fouet ; ne laissez pas le bol toucher l'eau.) Versez le mélange au chocolat sur la barre réservée et, en travaillant rapidement, étalez-le en une fine couche uniforme à l'aide d'une spatule coudée. Parsemez de 1/4 de tasse de pistaches grillées salées finement hachées ; pressez légèrement pour les faire adhérer. Laissez reposer à température ambiante au moins 2 heures pour que le chocolat prenne. (Ou réfrigérez 45 minutes pour accélérer le processus.)
3. 3.À l'aide du papier sulfurisé, sortez la barre du moule ; transférez-la sur une planche à découper. Coupez selon une grille de 6 x 3 pour obtenir 18 barres. À préparer à l'avance : les barres peuvent se préparer 4 jours à l'avance. Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante.