Pollo Guisado

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •1 1 poulet entier (environ 5 livres), coupé en 10 morceaux (voir note)
• •5 c. à café 5 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •1 1 (6 onces) de pâte de tomate
• •5 5 gousses moyennes ail
• •5 5 piments secs (5 g), tiges enlevées
• •3 3 gousses entières
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de bouillon de poulet en poudre
• •2 c. à café 2 cuillères à café de grains de poivre noirs entiers
• •2 c. à café 2 cuillères à café paprika sucré
• •2 c. à café 2 cuillères à café de coriandre
• •1 c. à café 1 cuillère à café cumin moulu
• •1 c. à café 1 cuillère à café marjoram séché ou origan mexicain
• •1 c. à café 1 cuillère à café de thym séché
• •1 1 litre (960 ml) de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium acheté en magasin
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
• •1 1 petit oignon blanc (6 onces; 170 g), coupé en dés de 1/4 pouce
• •3 3 tomates de prune ou de Roma (environ 12 onces; 340 g), coupées en dés de 1/4 pouce
• •1 c. à café 1 cuillère à café Diamond Crystal casher sel, plus plus au goût; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •2 2 pommes de terre rousses (environ 20 onces; 580 g au total), pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
• •4 4 carottes (environ 10 onces; 280 g au total), pelées et coupées en morceaux de 2 pouces
• •Pain cru
• •Feuilles de coriandre fraîches

Préparation

1. 1.Saupoudrer les morceaux de poulet uniformément partout avec 5 cuillères à café de sel casher et transférer dans une grande assiette. Réfrigérer, à découvert, pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 24 heures.
2. 2.Pendant ce temps, dans un mélangeur, mélanger la pâte de tomate, l'ail, les chiles, les girofles, la poudre de bouillon de poulet, les grains de poivre noir, le paprika, la coriandre, le cumin, le marjoram, le thym et le bouillon de poulet jusqu'à ce qu'ils soient lisses, grattant les côtés du bol au besoin, environ 1 minute. Mettez de côté.
3. 3.Dans une grande casserole ou un four hollandais, chauffer l'huile sur le milieu. Ajouter la moitié des morceaux de poulet, la peau vers le bas, en une seule couche, et faire cuire sans gêne jusqu'à ce que la peau soit dorée, environ 6 minutes. Transférer dans une assiette. Répétez avec les autres morceaux de poulet. Ne pas nettoyer le pot.
4. 4.Ajouter l'oignon, les tomates et le sel dans un pot vide. Incorporer pour enrober la graisse de poulet. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les oignons commencent à ramollir, environ 2 minutes.
5. 5.Ajouter la carcasse de poulet (le reste de l'épine dorsale et tous les os après avoir cassé le poulet), si vous l'utilisez, et les morceaux de poulet scellés en pot. Ajouter la sauce mélangée dans la casserole et, à l'aide de pinces, retourner la viande et le submerger pour s'assurer qu'elle est bien enrobée. Faire mijoter à feu moyen et réduire à faible. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande blanche enregistre 160 °F (71 °C) avec un thermomètre à lecture instantanée et que la viande noire enregistre 175 à 185 °F (70 à 85 °C), environ 30 minutes. Utilisez des pinces pour enlever les morceaux de poulet lorsqu'ils atteignent la température et le transfert dans une assiette ou un bol propre.
6. 6.Porter le pot avec la sauce restante à ébullition à feu vif, puis réduire à moyen-élevé pour laisser mijoter et ajouter les pommes de terre et les carottes. Faire cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres à la fourchette et que la sauce ait une consistance veloutée, de 12 à 18 minutes. Retourner les morceaux de poulet dans la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit enduit et chauffé. Assaisonner de sel au goût. Servir avec le pain croustillant et la coriandre.