Rouleaux de chou au porc et aux crevettes

Préparation

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   Rouleaux de chou

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   Versez de l'eau dans une grande marmite jusqu'à mi-hauteur des parois ; portez à ébullition. (Vous pouvez utiliser la même marmite pour la cuisson vapeur, alors assurez-vous qu'elle accueille votre panier vapeur au besoin.) À l'aide d'un couteau d'office, retirez le trognon dur et plus pâle de 1 grosse tête de chou vert (environ 1,4 kg) en coupant en biais sur environ 5 cm de profondeur autour de la tige, en laissant le reste de la tête intact ; jetez-le. Ajoutez le chou, trognon vers le bas, dans la marmite (il doit être immergé aux deux tiers environ) ; couvrez et faites cuire 10 minutes. À l'aide de pinces, transférez sur une plaque de cuisson à rebord et laissez reposer jusqu'à pouvoir le manipuler.

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   Détachez les feuilles une par une, en prenant soin de ne pas les déchirer. Il vous faudra environ 16 grandes feuilles. (Si les feuilles du centre sont difficiles à retirer, faites cuire le chou 5 minutes de plus.) Couvrez la marmite ; maintenez l'eau à ébullition à feu vif, si vous l'utilisez pour cuire les rouleaux à la vapeur.

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   Mélangez 1 botte d'oignons verts finement hachés, 6 gousses d'ail finement râpées, un morceau de gingembre de 7,5 cm pelé et finement haché, 450 g de porc haché, 450 g de crevettes décortiquées, déveinées et finement hachées, 3 c. à soupe de sauce soja (pas allégée en sel), 1 c. à soupe de sel casher Diamond Crystal ou 1¾ c. à café de sel casher Morton, 1 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé dans un grand bol. Posez une feuille de chou à plat sur un plan de travail, l'extrémité de la tige face à vous. Si la base est dure ou épaisse, ôtez environ 2,5 cm. (Vous pouvez hacher finement, saler légèrement et essorer l'excès d'humidité de jusqu'à 1 tasse de chutes de chou cuit et les ajouter à la farce.) Déposez ¼ tasse de farce à environ 2,5 cm de la base et façonnez-la en boudin de 6 cm de long. Repliez les côtés gauche et droit de la feuille, puis roulez bien serré depuis la base pour former un paquet en forme de cigare. Répétez avec le reste des feuilles et de la farce. Disposez les rouleaux, soudure vers le bas, en une seule couche dans le panier vapeur et couvrez.

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   En procédant en 2 fournées si nécessaire, découvrez la marmite si vous l'utilisez ; placez le panier au-dessus de la marmite et faites cuire les rouleaux de chou à la vapeur jusqu'à ce que la farce soit cuite à cœur (elle doit être ferme, opaque et légèrement plus claire), 11 à 13 minutes. Laissez refroidir 5 minutes.

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   Sauce et dressage

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   Pendant ce temps, mélangez un morceau de gingembre de 2,5 cm pelé et coupé en julienne, 1 gousse d'ail finement râpée, ¼ tasse de sauce soja (pas allégée en sel), ¼ tasse de vinaigre de riz non assaisonné, 1 c. à soupe de sucre et ½ c. à café d'huile de sésame grillé dans un petit bol.

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   Servez les rouleaux de chou avec la sauce.

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