Poule au pot, sauce poulette et riz pilaf de Cyril Lignac

Préparation

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   Préchauffage du four et préparation des ingrédients

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   Préchauffez le four à 180°C pour anticiper la cuisson du riz pilaf. Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients afin de travailler plus sereinement. Épluchez les navets et les oignons, puis piquez les oignons avec les clous de girofle. Rincez le poulet fermier si nécessaire, parez-le légèrement, puis gardez à portée de main le bouquet garni, le beurre, la farine, la crème, le citron, le jaune d’œuf et le riz.

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   Mise en eau du poulet

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   Déposez le poulet fermier dans une grande marmite, puis couvrez-le largement d’eau froide. Ajoutez une première pincée de sel si vous le souhaitez, sans trop assaisonner à ce stade. Portez doucement à ébullition sur feu moyen. Cette montée progressive en température permet de commencer l’extraction des impuretés et de préparer un bouillon plus propre pour la suite de la recette.

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   Écumage du bouillon

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   Lorsque l’eau commence à frémir puis à bouillir, retirez soigneusement l’écume qui remonte à la surface à l’aide d’une écumoire ou d’une grande cuillère. Prenez le temps de bien nettoyer la surface du liquide pendant plusieurs minutes. Cette étape est importante pour obtenir une cuisson plus nette, un bouillon plus clair et une sauce poulette au goût plus fin.

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   Changement de l’eau de cuisson

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   Une fois le poulet écumé, sortez-le délicatement de la marmite et jetez l’eau de première cuisson. Rincez rapidement la marmite pour retirer les dépôts, puis remettez le poulet à l’intérieur. Couvrez de nouveau d’eau froide propre. Ce changement d’eau aide à obtenir une poule au pot plus soignée, avec un bouillon plus agréable en bouche et visuellement plus limpide.

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   Ajout des aromates et des légumes

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    Ajoutez dans la marmite les navets, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement. Si les mini-poireaux sont déjà cuits à l’eau salée, gardez-les plutôt pour la fin afin qu’ils ne se défassent pas pendant la longue cuisson. Portez de nouveau à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir une cuisson douce et régulière.

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    Cuisson longue de la poule au pot

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    Laissez cuire le poulet et les légumes à couvert ou très légèrement découvert pendant environ 2 heures à petit frémissement, en surveillant régulièrement. Écumez de nouveau si besoin au cours de la cuisson. Vérifiez que la volaille devient très tendre et que les légumes sont cuits sans être réduits en purée. En fin de cuisson, ajoutez les mini-poireaux pour les réchauffer doucement.

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    Préparation de l’échalote et du riz

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    Pendant que la volaille termine sa cuisson, pelez et émincez finement l’échalote. Faites chauffer l’huile d’olive avec les 20 g de beurre dans une casserole ou une sauteuse allant au four. Ajoutez l’échalote et faites-la suer quelques minutes sans coloration. Versez ensuite le riz, mélangez soigneusement pour bien enrober chaque grain de matière grasse et le nacrer légèrement.

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    Cuisson du riz pilaf au four

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    Versez les 50 cl de bouillon de poulet sur le riz chaud, puis salez légèrement si le bouillon n’est pas déjà bien assaisonné. Mélangez une dernière fois, couvrez avec un couvercle ou une feuille de papier cuisson puis une feuille d’aluminium si nécessaire, et enfournez pendant 25 minutes à 180°C. À la sortie du four, laissez reposer quelques minutes avant d’égrainer délicatement.

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    Préparation du roux pour la sauce poulette

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    Dans une casserole, faites fondre les 50 g de beurre sur feu doux à moyen. Ajoutez les 40 g de farine en une seule fois, puis mélangez immédiatement au fouet ou à la spatule pour former un roux homogène. Laissez cuire ce mélange quelques instants sans le colorer. Vous devez obtenir une base lisse, souple et légèrement mousseuse, prête à recevoir le bouillon.

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    Montage de la sauce au bouillon

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    Prélevez 50 cl de bouillon de cuisson bien chaud, idéalement filtré pour retirer les petits dépôts. Versez-le progressivement sur le roux, en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce souple et nappante. La texture doit rester élégante et non compacte, car la crème et le jaune d’œuf vont encore l’enrichir.

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    Finition de la sauce poulette

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    Ajoutez la crème fraîche épaisse à la sauce, puis mélangez soigneusement. Dans un bol, délayez le jaune d’œuf avec le jus de citron, puis incorporez ce mélange hors du feu ou sur feu très doux pour éviter que l’œuf ne coagule. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. La sauce doit être onctueuse, légèrement citronnée et très douce en bouche.

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    Découpe du poulet et mise en place du plat

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    Sortez délicatement le poulet de la marmite et laissez-le tiédir quelques instants pour faciliter la découpe. Séparez les morceaux de manière nette, puis disposez-les dans un grand plat de service avec les navets, les oignons et les mini-poireaux. Gardez un peu de bouillon chaud à part si vous souhaitez maintenir l’ensemble bien moelleux jusqu’au moment du service.

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    Dressage de la poule au pot

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    Servez les morceaux de poulet accompagnés des légumes bien chauds, avec le riz pilaf présenté à part ou moulé dans un petit bol pour un rendu plus soigné. Proposez la sauce poulette en saucière ou nappez légèrement la volaille au dernier moment. Vous obtenez un plat familial généreux, réconfortant et complet, fidèle à l’esprit d’une cuisine maison conviviale.

Nutrition

calories

136

fatContent

5.7

fiberContent

0.8

sugarContent

1.2

sodiumContent

0.35

proteinContent

7.4

carbohydrateContent

12.9

saturatedFatContent

3.2

Valeurs indicatives issues de la source, pour la recette d'origine.

Avis