Qatayef (Crêpes farcies et frites)

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •6 6 onces (170 g) Nabulsi ou fromage frais Mozzarella, coupé en morceaux d'environ 1/4 po (voir notes)
• •Cristaux mastics de Pinch, optionnels (voir notes)
• •3 3/4 tasse (80 g) de noix, hachées finement
• •2 2 1/2 cuillères à soupe (32 g) de raisins dorés
• •1 1 1/2 cuillères à soupe (20 g) de sucre
• •1 1 1/4 cuillères à café cannelle
• •4 c. à café 4 cuillères à café (20 ml) eau de fleur d'orange
• •1 1/8 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table utiliser la moitié autant en volume
• •65 g 65 g (1/2 tasse) de farine à usage général
• •20 g 20 g (2 cuillères à soupe) de semoule finement moulue
• •13 g 13 g (1 cuillère à soupe) de sucre granulé
• •1 1/4 cuillère à café levure sèche active
• •1 1/8 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel: pour le sel de table utiliser la moitié autant en volume
• •160 ml 160 ml d'eau, chauffée à 110°f
• •1 1/8 cuillère à café bicarbonate de soude
• •Huile neutre comme l'huile végétale pour la friture
• •1 tasse 1 tasse (7 onces; 200 g) de sucre granulé
• •1 1/2 tasse (120 ml) d'eau
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) eau de fleur d'orange
• •1 c. à café 1 cuillère à café (5 ml) jus de citron frais
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de pistaches crues finement hachées, en option

Préparation

1. 1.Pour le remplissage du fromage : Si vous utilisez du fromage Nabulsi, rincer et égoutter le fromage : Dans un grand bol, submerger le fromage Nabulsi avec 1 pouce d'eau bouillante. Laisser tremper pendant 1 1/2 heures, en changeant avec de l'eau bouillante fraîche une fois à mi-chemin de la trempe. Alternativement, placer le fromage dans un grand bol, couvrir d'eau à température ambiante de 1 pouce et laisser tremper au moins 8 heures ou jusqu'à 14 heures, changer d'eau une fois toutes les deux heures pendant les 8 premières heures. À l'aide de la passoire fine, bien égoutter le fromage, presser l'excès d'eau et le hacher finement. Si vous utilisez du fromage frais de mozzarella, omettez de tremper et de drainer et hachez simplement le fromage. Dans un bol, mélanger le fromage avec la gomme mastic, si elle est utilisée.
2. 2.Pour le remplissage noyer-raisin : Dans un petit bol, mélanger les noix, les raisins secs, le sucre, la cannelle, l'eau de fleur d'oranger et le sel.
3. 3.Dans un grand bol, fouetter la farine, la semoule, le sucre, la levure, le sel et l'eau. Couvrir d'enveloppe plastique et laisser la pâte s'asseoir à température ambiante jusqu'à ce que le mélange soit bouilli et mousseux avec un anneau aqueux apparaissant autour des bords, 1 1/2 à 2 heures (selon la température de la cuisine).
4. 4.Pour le sirop : Alors que la pâte qatayef est assise, dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau, et laisser mijoter à feu moyen. Cuire en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir une mijotée et en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le sirop diminue à environ 3/4 tasse et épaississe jusqu'à ce qu'il recouvre une cuillère, environ 8 minutes. Incorporer l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron et continuer à mijoter pendant 30 secondes; réserver.
5. 5.Pour la cuisson du Qatayef: Déposer une plaque de cuisson bordée avec du papier parchemin et réserver. Lorsqu'il est prêt à cuire, dans un mélangeur ou à l'aide d'un mélangeur d'immersion, ajouter le bicarbonate de soude pour reposer la pâte et mélanger jusqu'à combinaison. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un jet de perles d'eau et des étourdissements au contact, environ 3 minutes. Essuyer toute eau restante, puis réduire le feu à moyen-doux. À l'aide d'une tasse de mesure de 2 cuillères à soupe (1/8 tasse) remplie au sommet ou d'une tasse de mesure de 1/4 tasse remplie à mi-chemin, verser trois portions de pâte de 2 cuillères à soupe dans la poêle, laissant chaque portion s'étendre dans un cercle d'environ 4 pouces de diamètre, laissant de l'espace entre chaque crêpe pour les empêcher de coller. Cuire jusqu'à ce que la pâte soit sèche sur le dessus et que les dessous soient dorés (de petits trous commenceront presque immédiatement à se former autour des bords et s'étaleront progressivement sur le qatayef), de 1 à 2 minutes. Ne pas retourner le qatayef pendant la cuisson. Transférer le qatayef sur une plaque de cuisson préparée. Couvrir avec une serviette de cuisine propre pour empêcher qatayef de sécher. Répéter avec le reste de la pâte, baisser la chaleur si qatayef commence à devenir trop sombre. Vous devriez avoir 8 qatayef total. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, laissez refroidir, puis couvrez bien le qatayef avec de l'enveloppe plastique et réservez à température ambiante jusqu'à 3 heures.
6. 6.Vers Fill Qatayef: Placez environ 1 cuillerée à soupe plus 1 cuillerée à café de fromage ou de cuillerée à la noix au centre de la face bubbly de chaque qatayef. Plier qatayef sur lui-même et pincer les bords supérieurs du milieu ensemble pour sceller, puis continuer à pincer le long des bords pour fermer complètement pour former une demi-lune. Utilisez les doigts pour empêcher le remplissage de se déverser. S'assurer que les bords sont bien scellés. Retourner à la plaque de cuisson préparée lorsqu'elle est remplie.
7. 7.Pour la friture du Qatayef : Placez un porte-fils à l'intérieur d'une plaque de cuisson bordée et un porte-fils avec une double couche de serviettes en papier. Dans un grand four hollandais, remplir d'huile pour mesurer 1 1/2 pouces de profondeur et chauffer à feu moyen-vif à 350°F (177°C). Entre-temps, réchauffer doucement le sirop à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher; mettre dans un bol moyen et réserver.
8. 8.Une fois que l'huile atteint la température, ajouter soigneusement qatayef à l'huile chaude, et faire frire, à l'aide d'une écume d'araignée ou d'une cuillère à fente pour retourner qatayef à mi-chemin, jusqu'à ce que doré des deux côtés, environ 2 minutes au total. Transférer le qatayef à la grille de fils préparée et utiliser une cuillère à fentes pour les tremper immédiatement dans le sirop jusqu'à ce qu'ils soient trempés dans, environ 30 secondes, retourner qatayef à mi-chemin. Transférer le qatayef trempé dans le plat de service et en haut avec des pistaches, si utilisé. Servez.