Radicchio Jam Rigatoni

Préparation

1. 1

   Cuire 4 oz. guanciale (jus de porc au sel) ou pancetta (bacon italien), coupé en morceaux de 1⁄2", dans un four hollandais moyen sec ou dans un autre pot lourd à feu moyen-vif, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le brun doré clair et commençant à croquer, environ 5 minutes (ne laissez pas les morceaux trop croquants). À l'aide d'une cuillère à fente, transférer dans une petite assiette, laissant la graisse derrière.

2. 2

   Ajouter 2 gros oignons sucrés (comme Vidalia; environ 1 lb.), coupés en quartiers à travers les extrémités des racines, tranchés finement dans le sens transversal, et une petite pincée de sel casher dans le même pot (s'il semble sec, ajouter jusqu'à 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge) et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le brun doré profond, 15–18 minutes.

3. 3

   Réserver une petite poignée (environ 1⁄2 tasse; les yeux sont fins) d'une petite tête de radicchio (environ 1 lb.), coupée en quartiers à l'extrémité des racines, coupée en morceaux de 1 po pour servir et ajouter le radicchio restant au pot. Ajouter 5 gousses d'ail, hachées finement, et 2 petites brins de thym, les feuilles cueillies, et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le radicchio soit ramolli et flétri, 5-8 minutes.

4. 4

   Réduire le feu à moyen et ajouter 1⁄4 tasse de vinaigre de vin rouge, 2 c. à soupe de sucre et 1⁄2 tasse d'eau; cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et les oignons très tendres, 5–8 minutes.

5. 5

   Entre-temps, cuire 12 oz. rigatoni ou autres pâtes courtes dans un grand pot d'eau légèrement salée bouillante, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que très al dente, environ 2 minutes de moins que le mode d'emploi de l'emballage.

6. 6

   À l'aide d'une cuillère à araignée ou à fente, transférer les pâtes dans une casserole avec de la confiture de radicchio et ajouter 4 c. à soupe de beurre non salé et 1 tasse de liquide de cuisson de pâtes. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce soit émulsifiée. Ajouter 2 oz. Parmesan, finement râpé (environ 11⁄2 tasses), un peu à la fois, en remuant constamment, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce soit crémeuse et collante aux pâtes, environ 3 minutes. (Si la sauce a l'air très épaisse, mélanger dans plus de pâte liquide 1-2 c. à soupe à la fois jusqu'à éclaircir à la bonne consistance; vous le voulez sur le côté saucier car il épaissira comme il refroidit.) Retirer la casserole du feu et ajouter la guanciale et le radicchio cru réservé; assaisonner très généreusement avec du poivre fraîchement moulu (environ 2 c. à thé). Mélanger, puis presser le jus des coins de citron sur le goût et assaisonner avec plus de sel si nécessaire.

7. 7

   Divisez les pâtes dans des bols peu profonds et arrosez généreusement avec de l'huile.

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