Rasmalai

Ingrédients

Pour 14 personnes

• •1.5 l 1,5 litre de lait
• •4 c. à soupe 4 c. à soupe de vinaigre blanc
• •700 ml 700 ml de lait
• •1 pincée de filaments de safran
• •20 g 20 g d'amandes effilées
• •20 g 20 g de pistaches décortiquées effilées
• •0.5 c. à café ½ c. à café de cardamome moulue
• •100 g 100 g de sucre en poudre
• •200 g 200 g de sucre en poudre
• •4 4 gousses de cardamome verte
• •20 g 20 g de pistaches finement hachées
• •20 g 20 g d'amandes finement hachées

Préparation

1. 1.Mettez 1 c. à soupe d'eau dans une casserole (cela empêchera le lait de brûler), puis versez le lait et portez à ébullition à feu moyen. Le lait va mousser ; continuez d'incorporer la pellicule qui se forme à la surface et sur les bords. Quand il arrive à ébullition, coupez le feu.
2. 2.Mélangez 4 c. à soupe d'eau au vinaigre, puis ajoutez-le au lait en plusieurs fois, en remuant doucement entre chaque ajout. Laissez reposer 10 min, sans y toucher, pour que le vinaigre commence à faire cailler le lait (cela donnera de plus gros morceaux de caillé). Si vous ne voyez pas le mélange se séparer, remettez à feu doux encore 5 min.
3. 3.Tapissez une grande passoire de gaze à fromage, de mousseline ou d'un torchon propre, et versez-y le lait caillé. Une fois que tout le petit-lait s'est écoulé et qu'il ne reste que le caillé, rincez le caillé à l'eau froide pour éliminer tout goût de vinaigre. Laissez égoutter.
4. 4.Quand la majeure partie de l'eau s'est écoulée du caillé, soulevez le linge et pressez jusqu'à ce que vous ayez retiré la majeure partie de l'humidité. Attachez le linge à votre robinet et laissez-le pendre pour égoutter complètement.
5. 5.Pendant ce temps, préparez la rabidi. Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen. Baissez le feu, remuez et ajoutez le safran, les amandes, les pistaches et la cardamome. Continuez de remuer doucement et, dès que le lait commence à bouillonner, ajoutez le sucre. Faites cuire encore 5 min environ jusqu'à ce que ça arrive à ébullition. Retirez du feu et réservez.
6. 6.À ce stade, le caillé de lait devrait être complètement débarrassé de son excès d'humidité. Retirez-le de la gaze et versez-le sur un plan de travail propre. Émiettez-le en petites miettes et, avec le talon de votre main, pétrissez le caillé comme du pain pendant environ 7 à 8 min pour le rassembler, en veillant à ne pas trop le travailler.
7. 7.Pour façonner les rasmalai, roulez le caillé en forme de boudin et divisez-le en 10 à 14 morceaux de taille égale. Roulez chaque morceau entre les paumes de vos mains jusqu'à obtenir une boule lisse sans aucune fissure. Aplatissez délicatement chaque boule (ne vous inquiétez pas s'il y a quelques fissures sur les bords une fois aplatie).
8. 8.Pour faire le sirop de sucre, mettez le sucre, la cardamome et 950 ml d'eau dans une casserole profonde et large à feu moyen-vif et faites cuire jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Montez le feu à fond et portez à ébullition, puis retirez les gousses de cardamome et déposez délicatement les rasmalai. Couvrez avec un couvercle et faites cuire 10 min, puis baissez le feu à moyen-vif et faites cuire encore 2 à 3 min. Retirez la casserole du feu, ôtez le couvercle et laissez les rasmalai refroidir complètement dans le sirop.
9. 9.Réchauffez légèrement la rabdi, puis versez-la dans un bol. Sortez les rasmalai cuits du sirop de sucre et pressez délicatement chacun entre les paumes de vos mains pour faire sortir le sirop, en prenant soin de ne pas les casser. Ajoutez les rasmalai à la rabdi tiède, puis couvrez et laissez reposer dans le lait à température ambiante 5 à 6 h avant de servir.