Pavlova à la rhubarbe et à la crème anglaise

Ingrédients

Pour 10 personnes

• •6 6 gros blancs d'œufs, environ 215 g (réservez 2 jaunes d'œufs pour la crème anglaise, ci-dessous)
• •0.25 c. à café 1/2 c. à café de crème de tartre
• •360 g 360 g de sucre en poudre
• •2 c. à café 2 c. à café de vinaigre de vin blanc
• •2 c. à café 2 c. à café de fécule de maïs
• •1 c. à café 1 c. à café de pâte de vanille
• •180 ml 180 ml de lait entier
• •0.5 c. à café 1/2 c. à café de pâte de gousse de vanille
• •30 g 30 g de sucre en poudre
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de fécule de maïs
• •2 2 gros jaunes d'œufs (utilisez les blancs pour la meringue)
• •300 ml 300 ml de crème liquide entière
• •350 g 350 g de rhubarbe parée et coupée en morceaux de 5 cm
• •30 g 30 g de sucre en poudre
• •1 c. à café 1 c. à café de pâte de vanille
• •une lanière de zeste d'orange
• •un filet de jus d'orange

Préparation

1. 1.Préparez d'abord la crème anglaise. Versez le lait dans une petite casserole et ajoutez la vanille. Placez sur feu moyen et portez à léger frémissement, environ 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre, la fécule de maïs, les jaunes d'œufs et une pincée de sel dans un grand bol jusqu'à obtenir un mélange lisse et pâle. Versez lentement le lait chaud sur les jaunes d'œufs, un filet à la fois, en fouettant bien après chaque ajout. Reversez le mélange dans la casserole et placez sur feu moyen. Faites cuire en remuant fréquemment pendant 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère en bois. Transférez dans un récipient et laissez refroidir, puis laissez épaissir au réfrigérateur toute une nuit. Se conserve au réfrigérateur deux jours.
2. 2.Préchauffez le four à 150 °C/130 °C chaleur tournante/th. 2. Pour préparer la meringue, versez les blancs d'œufs et la crème de tartre dans le bol d'un robot pâtissier muni du fouet. Fouettez à vitesse moyenne pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir des pics mous.
3. 3.Avec le robot toujours à vitesse moyenne, ajoutez le sucre 1 c. à soupe à la fois. Augmentez la vitesse et fouettez 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Mélangez le vinaigre, la fécule de maïs et la vanille dans une tasse jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis incorporez ce mélange à la meringue en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré, environ 1 à 2 minutes.
4. 4.Déposez la meringue sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, en créant un monticule haut, puis lissez-la en un dôme haut de 23 cm de large et aplatissez le dessus. Faites cuire la meringue 10 minutes, puis baissez la température à 140 °C/120 °C chaleur tournante/th. 1 et faites cuire encore 1 heure 30 minutes. Éteignez le four et laissez la meringue dedans toute la nuit, porte du four fermée.
5. 5.Pour pocher la rhubarbe, mettez-la dans une casserole avec le sucre, la vanille, le zeste d'orange et 125 ml d'eau. Placez sur feu moyen, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 1 à 2 minutes. Une fois dissous, faites cuire 4 à 5 minutes, puis retirez du feu et couvrez d'un couvercle 5 minutes. Utilisez une écumoire pour retirer la rhubarbe et transférez-la dans un récipient résistant à la chaleur. Ensuite, faites réduire le liquide 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne un sirop plus concentré et versez-le sur la rhubarbe. Conservez au réfrigérateur, idéalement toute une nuit, jusqu'au moment de servir.
6. 6.Au moment de servir, fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe et tienne sa forme. Incorporez la crème anglaise froide en fouettant et déposez le tout sur le dessus de la meringue. Parsemez de rhubarbe pochée et arrosez de sirop. Servez aussitôt.