Ssam du sein de dinde rôti avec Ssamjang et Jujube Squash

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •1 lb 1 livre (450g) d'arachides de miel ou de courges d'hiver similaires telles que l'arachide, le maïs ou le kabocha (1 petite courge)
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile végétale
• •4 4 gousses d'ail moyennes (environ 20 g), finement hachées
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe (30g) de graines de sésame grillées
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30ml; 30g)
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30ml; 30g) gochujang
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30ml; 40g) miel
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30ml; 25g) huile de sésame grillée
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (8g) gochugaru
• •1 pièce de 1 pouce de gingembre frais (environ 20g), pelé et haché finement
• •1 c. à café 1 cuillère à café (4g) poivre noir fraîchement moulu
• •12 c. à soupe 12 cuillères à soupe (1 1/2 bâtonnets; 170g) beurre non salé, ramolli
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (9g) de cannelle
• •2 c. à café 2 cuillères à café (8g) poudre d'ail
• •1 c. à café 1 cuillère à café (4g) Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table utiliser moitié en volume ou le même poids
• •1 c. à café 1 cuillère à café (4g) poivre noir fraîchement moulu
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30ml; 30g)
• •1 1 poitrine de dinde désossée (6 à 7 livres; 2,7 à 3,2 kg), saignée à sec pendant au moins 12 heures suivant ces instructions (voir note)
• •5 5 1/4 onces (150g) dattes de jujube séchées (environ 40 petites dattes), trempées dans l'eau chaude pendant 1 heure, puis piquées
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15ml) vinaigre de cidre
• •Laitues et chicories assorties, séparées en feuilles individuelles et feuilles de perilla (voir note)

Préparation

1. 1.Pour la Squash Ssamjang: Régler le four à la position médiane et préchauffer le four à 425°F (220°C). Couper la courge en demi-longueur et arracher les graines; jeter les graines ou réserver pour rôtir.
2. 2.Dans une poêle en fonte de 10 pouces, faire chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle mijote. Mettre les moitiés de courge dans la poêle, couper le côté vers le bas et cuire jusqu'à ce que la chair de courge commence juste à brunir légèrement, environ 2 minutes.
3. 3.Transférer la poêle au four et rôtir la courge jusqu'à ce que la chair et la tendresse entières n'offrent aucune résistance lorsqu'ils sont percés avec un couteau à trier, 25 à 30 minutes. Si la cuisson de la dinde couronne le même jour, n'éteignez pas le four après avoir enlevé la courge et essuyez la poêle. Laisser refroidir les courges à la température ambiante, puis écoper la chair dans un bol moyen; vous devriez avoir environ 1 tasse (8 onces; 225g) de chair. Jeter les peaux de courge. À l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette, écraser la chair de courge jusqu'à ce qu'elle soit lisse, environ 30 secondes.
4. 4.Incorporer l'ail, les graines de sésame, le doenjang, le gochujang, le miel, l'huile de sésame, le gochugaru, le gingembre et le poivre noir. Mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement incorporés dans une sauce épaisse. Si vous servez le ssamjang le même jour, passez dans un bol de service, couvrez-le et réservez-le à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit prêt à servir. Si vous faites ssamjang à l'avance, transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu'à 1 semaine. Porter à la température ambiante avant de servir.
5. 5.Pour la dinde et Jujube Relish: Préchauffer le four à 425°F (220°C). Dans un petit bol, mélanger le beurre avec la cannelle, la poudre d'ail, le sel et le poivre noir jusqu'à ce qu'il soit bien combiné. À l'aide de mains propres, étaler le dindon sur toute la cavité intérieure. Étendre uniformément le mélange de beurre de cannelle sur toute la peau de la dinde.
6. 6.Transférer la dinde dans une poêle en fonte de 10 pouces, avec la peau vers le haut et le dos directement en contact avec la poêle. Ajouter les jujubes à la poêle, en étalant dans une couche uniforme autour de la dinde.
7. 7.Faire rôtir la dinde jusqu'à ce que les jujubes commencent à s'assombrir autour des bords et que le sucre commence à caraméliser dans la poêle, environ 20 minutes. À l'aide d'une cuillère, transférer soigneusement les jujubes dans un petit bol résistant à la chaleur et retourner la dinde au four. Continuer à cuire jusqu'à ce que la peau de la partie inférieure du sein devienne dorée, soit environ 20 minutes.
8. 8.À l'aide de pinces, repositionner soigneusement la couronne de dinde afin que la partie inférieure du sein et la cavité soient en contact avec la poêle. Badigeonner la peau avec des gouttes, et retourner la dinde au four. Continuer à cuire jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du sein enregistre 150°F (65°C) sur un thermomètre à lecture instantanée, soit environ 30 minutes de plus. Si la peau commence à devenir trop sombre avant que la dinde ait atteint la température interne appropriée, réduisez la température du four à 350°F (175°C). Une fois la dinde cuite, transférer la couronne sur une planche à découper et laisser reposer 20 minutes avant de la tailler. La souche coule de la poêle dans une petite casserole.
9. 9.Hacher grossièrement les jujubes réservés et ajouter dans la casserole avec des gouttes d'eau, avec du vinaigre de cidre et 2 cuillères à soupe (30ml) d'eau. Faire cuire à feu doux, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les jujubes soient adoucis et que le mélange forme un relish épais, 2 à 3 minutes. Transférer dans un petit bol de service.
10. 10.Pour le service : découper la poitrine de dinde en tranches fines et la transférer dans un plateau de service. Servir, passer Jujube plaisir, ssamjang, et les laitues à la table.