Rôti de veau aux asperges et citron de la fête des mères

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •1 kg Rôti de veau
• •2 botte(s) Asperge(s) verte(s)
• •2 morceau(x) Citron(s)
• •2 morceau(x) Ciboulette
• •2 gousse(s) Ail
• •25 cl Bouillon de volaille
• •15 cl Vin blanc sec
• •20 cl Crème fraîche
• •2 c. à soupe Beurre
• •1 c. à soupe Moutarde ancienne
• •2 morceau(x) Thym
• •2 morceau(x) Laurier
• •Sel
• •Poivre

Préparation

1. 1.Préchauffage du four et préparation des ingrédients
2. 2.Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rôti de veau du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique à la cuisson. Rincez les asperges vertes, coupez la base dure des tiges puis réservez-les. Lavez les citrons, prélevez finement le zeste de l’un d’eux puis pressez les deux. Pelez et hachez l’ail. Ciselez la ciboulette. Préparez également le bouillon de volaille, le vin blanc, la crème fraîche, la moutarde, le thym et le laurier pour avoir tous les ingrédients sous la main.
3. 3.Coloration du rôti de veau
4. 4.Dans une grande cocotte ou une sauteuse allant au four, faites chauffer les 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Déposez le rôti de veau et faites-le dorer sur toutes ses faces pendant quelques minutes, en le retournant délicatement pour obtenir une belle coloration régulière. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite l’ail haché, le thym et le laurier autour de la viande afin de parfumer la cuisson sans brûler les aromates.
5. 5.Mise en cuisson au four
6. 6.Déglacez avec le vin blanc sec puis laissez réduire une à deux minutes pour faire évaporer l’alcool. Versez le bouillon de volaille dans la cocotte, couvrez si possible, puis enfournez le rôti de veau. Laissez cuire pendant environ 50 minutes en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson, afin qu’elle reste moelleuse et qu’elle s’imprègne bien des saveurs du citron et des herbes.
7. 7.Préparation des asperges
8. 8.Pendant que le rôti cuit, faites chauffer une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les asperges vertes et laissez-les cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant une légère fermeté. Égouttez-les aussitôt puis passez-les sous un filet d’eau froide ou déposez-les dans un saladier d’eau glacée pour fixer leur couleur. Réservez-les ensuite sur un torchon propre pour retirer l’excédent d’eau.
9. 9.Finition de la sauce au citron
10. 10.Lorsque le rôti est cuit, sortez-le de la cocotte et déposez-le sur une planche ou un plat. Couvrez-le légèrement d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer quelques minutes. Pendant ce temps, retirez le thym et le laurier du jus de cuisson. Ajoutez la crème fraîche, la moutarde à l’ancienne, le jus de citron et le zeste. Mélangez bien puis faites réduire doucement sur le feu jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
11. 11.Réchauffage des asperges dans la sauce
12. 12.Ajoutez les 30 g de beurre dans la sauce chaude pour lui donner encore plus de douceur et de brillance. Déposez ensuite les asperges dans la cocotte ou la sauteuse, puis enrobez-les délicatement de sauce sans les casser. Laissez-les réchauffer à feu doux pendant deux à trois minutes. Cette étape permet aux asperges de s’imprégner des saveurs du jus de veau, du citron et de la crème.
13. 13.Découpe du rôti et dressage du plat
14. 14.Tranchez le rôti de veau en parts régulières, ni trop fines ni trop épaisses, pour préserver son moelleux. Disposez les tranches dans un grand plat de service ou directement dans les assiettes. Répartissez les asperges tout autour puis nappez avec une partie de la sauce au citron. Parsemez enfin de ciboulette ciselée juste avant de servir pour apporter une touche de fraîcheur, de couleur et une finition élégante parfaite pour un repas de fête des mères.