Tourte aux champignons en chiffonnade de phyllo

Préparation

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   Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 190°C. Faites chauffer 60 ml d'huile d'olive vierge extra dans une poêle en fonte de 25 à 30 cm de diamètre à feu moyen. Ajoutez 680 g de champignons mélangés (comme cremini, portobello, shiitake et/ou pleurote), coupés ou déchirés en morceaux de 2,5 cm, et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que leur eau s'échappe, puis s'évapore et que les champignons soient dorés, 16 à 20 minutes. (La poêle sera très pleine au début, mais ne vous inquiétez pas, les champignons réduiront en cuisant.) Ajoutez 1 grosse pomme de terre Yukon Gold (environ 230 g), épluchée, coupée en morceaux de 1 cm, 2 échalotes moyennes, finement hachées, 1 carotte moyenne, épluchée, coupée en morceaux de 1 cm, et 1 branche de céleri, finement hachée, et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que la pomme de terre commence à devenir tendre mais ait pris très peu de couleur et que les échalotes soient ramollies, 8 à 12 minutes.

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   Ajoutez 6 gousses d'ail, finement râpées, 3 c. à soupe de farine tout usage et 1 c. à soupe de thym finement haché et remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poches de farine sèche. En remuant constamment, versez progressivement 560 ml de bouillon de légumes pauvre en sel ; portez à frémissement et faites cuire jusqu'à ce que ce soit assez épais pour à peine napper une cuillère, environ 2 minutes. Incorporez 60 ml de crème liquide entière, 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, 2 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 1½ c. à café de Morton, et 1 c. à café de poivre fraîchement moulu. Portez de nouveau à frémissement, puis retirez du feu. Goûtez la garniture et assaisonnez de plus de sel et de poivre si nécessaire.

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   Posez 1 feuille de pâte phyllo fraîche ou surgelée, décongelée, sur la garniture pour la couvrir, en rentrant tout débord dans la poêle. En travaillant feuille par feuille, froissez légèrement les 5 feuilles de phyllo restantes, fraîche ou surgelée, décongelée, et disposez-les dessus de façon organique jusqu'à avoir couvert toute la surface (essayez de les positionner pour qu'elles aient un peu de hauteur et veillez à ne pas trop froisser la pâte, ce qui pourrait donner une croûte dense et insuffisamment cuite). Arrosez de 2 c. à soupe de beurre doux, fondu, puis saupoudrez de 1 c. à soupe de graines de sésame. Transférez la poêle au four et faites cuire la tourte jusqu'à ce que le phyllo soit bien doré, 30 à 40 minutes.

Avis