Saint-Jacques aux asperges

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •24 Asperge(s) verte(s)
• •20 tranche(s) Chorizo
• •16 noix Saint-Jacques
• •30 g Beurre
• •15 cl Crème fleurette
• •2 Parmesan râpé

Préparation

1. 1.Préchauffage
2. 2.Commencez par préchauffer votre four à 120°C pour pouvoir réchauffer les asperges et la crème par la suite sans les cuire davantage. Préparez également tous les ingrédients nécessaires sur votre plan de travail pour faciliter le déroulement des étapes suivantes.
3. 3.Préparation des asperges
4. 4.Lavez soigneusement les asperges vertes puis épluchez la base si besoin. Taillez les extrémités dures et coupez-les en deux si elles sont longues. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes, environ 8 à 10 minutes. Rafraîchissez-les ensuite dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur, puis égouttez-les.
5. 5.Préparation de la crème de parmesan
6. 6.Versez la crème fleurette dans une casserole à feu doux. Ajoutez-y le parmesan râpé. Remuez doucement au fouet pour faire fondre le fromage et obtenir une crème épaisse et lisse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Réservez cette crème au chaud au bain-marie ou au four doux.
7. 7.Saisie du chorizo
8. 8.Dans une poêle bien chaude, faites revenir les tranches de chorizo quelques minutes sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant pour ôter l’excès de gras. Réservez-les dans un endroit tiède jusqu’au montage final.
9. 9.Cuisson des Saint-Jacques
10. 10.Essuyez les noix de Saint-Jacques et, si besoin, retirez le petit muscle latéral. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle à feu vif. Déposez les Saint-Jacques et saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration tout en gardant un cœur nacré. Salez et poivrez en fin de cuisson.
11. 11.Montage et dressage
12. 12.Répartissez harmonieusement les asperges tièdes sur les assiettes chaudes, puis nappez-les d’un ruban de crème au parmesan. Disposez les noix de Saint-Jacques dorées par-dessus ainsi que les lamelles de chorizo croustillantes. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques zestes de citron pour apporter fraîcheur et éclat au plat.
13. 13.Service
14. 14.Servez immédiatement cette entrée délicate afin de préserver la tendreté des Saint-Jacques et le contraste des textures entre l’émulsion de parmesan, le chorizo croustillant et les asperges croquantes. Accompagnez d’un vin blanc sec ou d’un champagne brut pour sublimer les saveurs.