Saumon et salsa de noix grillées

Préparation

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   Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 175 °C. Saupoudrez un filet de saumon de 700 g, sans peau et sans arêtes, de 1 c. à c. de sel casher Diamond Crystal ou ½ c. à c. de sel casher Morton des deux côtés et transférez-le dans un grand plat à four ou une grande poêle. Arrosez de 1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge et frottez pour bien enrober des deux côtés. Faites cuire le saumon jusqu'à ce qu'il soit opaque au centre et que la chair se détache facilement à la fourchette, 22 à 28 minutes selon l'épaisseur du filet.

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   Pendant ce temps, faites cuire ¾ de tasse d'un mélange de noix crues non salées grossièrement hachées et le reste de l'huile d'olive extra vierge (½ tasse) dans une petite casserole à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que les noix soient dorées ou légèrement plus foncées, 6 à 10 minutes. Retirez du feu et incorporez aussitôt 6 gousses d'ail grossièrement hachées, 1 c. à s. de cassonade, 1½ c. à c. de paprika fumé, 1 c. à c. de flocons de piment rouge et 1 c. à c. de sel casher Diamond Crystal ou ½ c. à c. de sel casher Morton (attention, le mélange va grésiller). Laissez reposer 5 minutes. Incorporez 3 c. à s. de vinaigre de riz non assaisonné, 1 c. à s. d'huile de sésame grillé et 1 c. à s. de graines de sésame grillées. Goûtez la salsa et rectifiez le sel si nécessaire.

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   Pour servir, déposez la salsa à la cuillère sur le saumon (vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la quantité). Garnissez de feuilles de coriandre avec leurs tiges tendres et/ou de feuilles de menthe si vous le souhaitez. À préparer à l'avance : la salsa peut être préparée 4 jours à l'avance. Transférez-la dans un récipient hermétique ; couvrez et réfrigérez.

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