Sarmale (rouleaux de chou roumains)

Ingrédients

Pour 36 personnes

• •2 2 sachets sous vide de 1 kg de feuilles de choucroute, voir astuce
• •150 g 150 g de pancetta fumée coupée en dés
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de concentré de tomate
• •2 c. à café 2 c. à café de paprika doux fumé (ou paprika fumé ordinaire)
• •2 c. à café 2 c. à café d'aneth ou de thym séché, plus un peu pour servir
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe d'huile neutre
• •1 1 oignon finement haché
• •50 g 50 g de riz blanc (long ou rond)
• •1 1 tranche de pain blanc, croûte retirée
• •400 g 400 g de porc haché
• •1.5 c. à café 1½ c. à café de thym séché
• •1 c. à café 1 c. à café de paprika doux fumé (ou simplement du fumé)
• •polenta, crème aigre, piments marinés et aneth frais

Préparation

1. 1.Commencez par préparer la farce. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire l'oignon 20 min jusqu'à ce qu'il soit tendre, doré et commence à caraméliser. Ajoutez une goutte d'eau si nécessaire (si l'oignon semble commencer à brûler). Versez dans un grand saladier et réservez pour laisser refroidir.
2. 2.Pendant ce temps, faites cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante 10 à 12 min jusqu'à ce qu'il soit tout juste al dente. Égouttez et versez dans le saladier avec les oignons. Réservez pour laisser refroidir.
3. 3.Faites tremper la tranche de pain dans juste assez d'eau pour la couvrir pendant 5 min, puis pressez l'excédent de liquide. Ajoutez-la à l'oignon et au riz refroidis avec 1 c. à café de sel, 1 c. à café de poivre et le reste des ingrédients de la farce. Mélangez avec vos mains jusqu'à ce que tout soit bien combiné. Réfrigérez le mélange pendant que vous préparez la choucroute.
4. 4.Déroulez les feuilles et rincez-les sous l'eau froide (ne les épongez pas ; elles sont plus faciles à rouler lorsqu'elles sont un peu humides). Retirez la nervure épaisse à la base de chaque feuille, de façon à obtenir un petit espace en forme de A. Repliez les côtés de ce A pour recréer une feuille entière. Réservez les chutes pour plus tard. Visez environ 34 à 36 feuilles au total. Réservez les feuilles restantes avec les chutes de nervures.
5. 5.Déposez environ 1 c. à soupe du mélange de farce à la base ou la partie la plus large de chaque feuille et façonnez en un boudin d'environ 5 cm de long, en laissant un petit espace à chaque bord. Roulez fermement une ou deux fois, repliez les côtés, puis continuez à rouler pour fermer. Disposez les rouleaux côté soudure vers le bas sur une assiette ou une planche. Si vos rouleaux semblent lâches, vous avez peut-être ajouté un peu trop de farce. Répétez avec les feuilles restantes.
6. 6.Émincez les chutes de chou ainsi que les feuilles de chou restantes et parsemez-en assez pour couvrir le fond d'une grande cocotte ou casserole large allant au four. Disposez les rouleaux farcis dessus en cercle, en les nichant bien serrés ensemble afin qu'ils gardent leur forme pendant la cuisson. Ajoutez une deuxième couche si nécessaire, en glissant les dés de pancetta entre les rouleaux. Parsemez du reste de chou émincé.
7. 7.Dans un grand pichet, mélangez le concentré de tomate, le paprika et l'aneth ou le thym. Incorporez progressivement au fouet 750 ml d'eau jusqu'à ce que ce soit combiné. Versez le liquide sur les rouleaux, couvrez la casserole d'un couvercle et portez à ébullition à feu moyen-vif. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement 3 h jusqu'à ce que les rouleaux soient très tendres, en secouant la casserole de temps en temps pour empêcher les rouleaux de coller. Pour une finition légèrement caramélisée, découvrez la casserole et faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C/160 °C chaleur tournante/th. 4 pour les 30 dernières min.
8. 8.Servez avec de la polenta crémeuse, de la crème aigre, des piments marinés et un peu d'aneth frais. Les sarmale peuvent être servies aussitôt mais sont encore meilleures le lendemain. Réchauffez doucement sur le feu environ 45 min.