Sharkaseya (poulet circassien de style égyptien)

Préparation

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   Dans un petit bol, mélanger soigneusement le sel avec du poivre noir. Assaisonner le poulet partout, à l'intérieur et à l'extérieur, avec du sel. Placer le poulet, le dos vers le bas, sur une grille en fil métallique placée dans une plaque de cuisson bordée et réfrigérer, à découvert, au moins 1 heure et jusqu'à 2 jours.

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   Pour le poulet Broth: Utiliser des serviettes en papier, faire sécher le poulet. Dans une grande casserole ou un four hollandais, faire fondre le ghee à feu moyen-vif. Ajouter le poulet à la graisse chaude et saisir de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 7 à 10 minutes. Ajouter les gousses de cardamome, les perles de mastic, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, les baies d'alspice, les girofles entiers et les grains de poivre noirs, en remuant pour enrober uniformément la graisse chaude, et cuire jusqu'à parfumer, environ 1 minute.

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   Ajouter l'ail, l'oignon, le céleri et la sauge et cuire jusqu'à ce que les taches soient légèrement dorées, environ 7 minutes. Ajouter suffisamment d'eau bouillante pour couvrir le poulet et les aromatiques de 2 pouces. Porter à feu moyen.

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   Réduire le feu à faible, couvrir partiellement la casserole et continuer à mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la soupe parfumée, environ 45 minutes. En utilisant des pinces, retirez soigneusement le poulet, permettant au bouillon de s'égoutter complètement de la cavité, puis placez-le sur une planche à découper pour refroidir légèrement. À l'aide d'une fourchette et de vos mains, déchiquetez la viande du poulet en lanières d'environ 1 pouce de long et 1/2 pouce de large. Jeter la peau et les os, ou réserver pour une autre utilisation.

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   À l'aide d'une souche à mailles fines, verser le bouillon dans un grand bol; jeter les légumes et les épices. Vous devriez avoir 4 1/2 tasses de bouillon; réserver 3 1/2 tasses de bouillon pour la recette et réserver le bouillon restant pour une autre utilisation.

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   Pour le riz: Placer le riz dans un grand bol et couvrir de 2 pouces d'eau fraîche. À l'aide de vos mains, du riz swissé vigoureusement jusqu'à ce que l'eau devienne nuageuse, environ 30 secondes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, égoutter le riz et jeter l'eau trouble. Rechargez le bol avec de l'eau fraîche et répétez le processus de rinçage et d'égouttage jusqu'à ce que l'eau soit claire.

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   Dans une grande casserole, faire chauffer le ghee à feu moyen jusqu'à ce qu'il mijote. Ajouter la cardamome, les feuilles de laurier et la résine mastique. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que l'arôme et la résine aient fondu, environ 1 minute.

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   Ajouter le riz et cuire en remuant pour enrober uniformément le ghee, jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé, environ 2 minutes. Couvrir de 1 1/2 tasses de bouillon de poulet et laisser mijoter à feu moyen-vif. Réduire le feu à faible et cuire, couvert, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide entièrement absorbé, environ 17 minutes.

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   Retirer la casserole du feu. Couvrir et jeter les feuilles de laurier et les gousses de cardamome. À l'aide d'une fourchette, du riz. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Laisser reposer le riz, à découvert, jusqu'à un peu refroidir, environ 5 minutes. Couvrir le pot avec une serviette de cuisine propre pour garder au chaud; réserver.

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    Pour la sauce aux noix : Dans une poêle à feu moyen, faire griller les noix, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 5 minutes. Transférer les noix dans un bol; laisser refroidir complètement, environ 15 minutes.

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    Dans un robot culinaire, donner 1 tasse de noix grillées jusqu'à ce qu'elles soient hachées finement, environ 10 légumineuses. Ajouter le pain et le pouls jusqu'à ce que le mélange soit sableux, environ 1 minute. Ajouter 1 tasse de bouillon de poulet chaud et laisser reposer, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la chapelure l'absorbe complètement, environ 2 minutes, puis mélanger jusqu'à ce que le mélange soit une sauce blanche épaisse. Hacher grossièrement les noix restantes; réserver.

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    Dans une grande poêle en acier inoxydable, faire fondre le ghee à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail, la coriandre moulue, la cannelle moulue et la muscade moulue, cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et que les épices soient parfumées, environ 1 minute.

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    Ajouter le mélange de noix, mélanger et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit crémeux mais versable, 1 à 2 minutes. Ajouter progressivement 1 tasse de bouillon jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère, mais encore verser, comme la consistance de la crème glacée fondue, environ 10 minutes. Ajouter de la crème lourde, si vous l'utilisez, et assaisonner avec du sel casher et du poivre noir. (Si la sauce est trop épaisse, mince avec un bouillon de poulet supplémentaire, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment molle pour verser. Gardez à l'esprit que la sauce continuera d'épaissir pendant qu'elle refroidit.) Retirer du feu.

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    Pour l'assemblage : Régler la grille du four à la position médiane et préchauffer à 350°F (175°C).

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    À l'aide d'une serviette en papier ou d'une brosse à pâtisserie, graissez légèrement une poêle Bundt à l'huile neutre. Remplir la poêle à mi-chemin de riz cuit, en pressant fermement avec une spatule souple pour l'emballer. Garnir de tout sauf 1/2 tasse de poulet déchiqueté, puis couvrir de riz restant, presser à nouveau pour l'emballer étroitement. Couvrir soigneusement le papier et cuire jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 10 minutes.

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    À l'aide de mitaines ou d'une serviette de cuisine, retirez soigneusement la poêle Bundt du four. Retirer le papier et laisser refroidir légèrement le riz pendant 5 minutes. Couvrez le dessus de la poêle Bundt d'une grande assiette ou d'un plateau de service résistant à la chaleur et retournez rapidement et soigneusement la poêle. Verser 1/2 de la sauce à la noix chaude au centre du riz. Garnir de noix hachées restantes, de coriandre fraîche et de poulet réservé. Servir immédiatement avec la sauce de noix restante.

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