Gratin de légumes à base de feuilles

Ingrédients

Pour 12 personnes

• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe (42 g) de beurre non salé, adouci et divisé
• •1 1 petit oignon jaune (4 onces; 113 g), tranché finement (environ 1 tasse)
• •3 c. à café 3 cuillères à café (9 g) Sel casher en cristal diamant, divisé; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume ou le même poids
• •4 4 gros gousses d'ail hachées
• •1 1/4 tasse (60 ml) de sherry sec
• •2 tasse 2 tasses (480 ml) crème fouettée lourde
• •1 c. à café 1 cuillère à café de feuilles de thym frais hachées, plus des feuilles entières pour garnir
• •1 c. à café 1 cuillère à café hachée sauge fraîche, plus de petites feuilles pour garnir
• •1 1/2 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu, plus plus pour la garniture
• •1 1/8 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
• •3 3 panais moyens (5 onces/141 g chacun), pelés
• •2 2 grandes patates douces (12 onces340 g chacune), pelées
• •2 2 grandes betteraves dorées parées (10 onces / 283 g chacune), pelées
• •6 6 onces (170 g) Fromage Parmigiano-Reggiano, râpé (environ 1 1/3 tasses), divisé
• •6 6 onces (170 g) de fromage Gruyère, déchiqueté (environ 1 1/2 tasses)

Préparation

1. 1.Régler la grille du four en position médiane et préchauffer le four à 450 °F (250 °C). Graisser le fond et les côtés d'une plaque de cuisson de 17 1/2-par-12 1/2-pouces avec 1 cuillère à soupe de beurre. Dans une grande poêle, faire fondre le reste de 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et 1/2 cuillère à café de sel et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli et commence à devenir doré, environ 10 minutes. Ajouter l'ail et cuire en remuant constamment, jusqu'à odorat, environ 1 minute. Ajouter le sherry et cuire, en remuant constamment, jusqu'à évaporation, environ 1 minute. Réduire le feu à faible, et ajouter la crème, le thym, la sauge, le poivre, la muscade et 1/2 casher cuillerée sel; laisser mijoter à feu doux, puis retirer immédiatement du feu.
2. 2.Alors que le mélange de crème est assis, couper finement les panais, les patates douces et les betteraves sur une mandoline en rondelles d'épaisseur de 1/8 pouce. Disposer la moitié des tranches de légumes dans un motif attrayant sur une plaque de cuisson préparée de sorte que le fond de la feuille ne soit pas montré, serré ou se chevauchant au besoin. Saupoudrer uniformément de 1 cuillère à café de sel casher et 2/3 tasse Parmigiano-Reggiano. Garnir de la moitié des tranches de légumes restantes, bien barboter ou se chevaucher au besoin, et saupoudrer de sel casher de 1 cuillère à café restante. À l'aide d'une louche, verser le mélange de crème chaude uniformément sur les légumes.
3. 3.Couvrir soigneusement la plaque de cuisson avec du papier aluminium; cuire jusqu'à ce que les tranches de légumes soient tendres lorsqu'elles sont percées d'une fourchette, 20 à 30 minutes. Retirer soigneusement les feuilles et saupoudrer uniformément de Gruyère et de 2/3 tasses restantes Parmigiano-Reggiano.
4. 4.Retourner au four la plaque de cuisson à découvert; faire cuire à 450°F, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croûteuse sur le dessus, en tournant la plaque de cuisson à mi-chemin, environ 20 minutes au total.
5. 5.Retirer du four et laisser reposer 5 minutes. Saupoudrer de feuilles de thym supplémentaires, de feuilles de sauge et de poivre noir. Servir immédiatement.