Shokupan (pain de lait japonais)

Ingrédients

Pour 1 personnes

• •70 g 70g farine de riz doux (environ 2 1/2 onces; 6 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café), voir notes
• •38 g 38g (3 cuillères à soupe) de sucre granulé
• •209 g 209g (3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe) lait entier, porté à ébullition
• •42 g 42g (3 cuillères à soupe) beurre froid non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce
• •45 g 45g (3 cuillères à soupe) lait entier froid1 grand jaune d'œuf
• •1 1 grand jaune d'œuf
• •280 g 280g de pain ou de farine à haute teneur en protéines (environ 9 3/4 onces; 2 tasses plus 2 cuillères à soupe)
• •6 g 6g (2 cuillères à café) Sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume ou le même poids
• •3 3/4 cuillère à café levure instantanée (voir notes)
• •14 g beurre non salé de 14g (1 cuillère à soupe), fondu, pour le brossage

Préparation

1. 1.Pour l'Écaillé : Dans un bol moyen, fouetter la farine de riz glutineux et le sucre à combiner. Ajouter le lait bouillant et fouetter rapidement jusqu'à ce que le mélange s'épaississe pour obtenir une consistance semblable à celle du pudding et enregistrer entre 155 et 170 °F (68 à 77 °C). (Voir notes.)
2. 2.Éparpiller le beurre sur le mélange de farine de riz échaudé, couvrir le bol d'un enveloppement en plastique et laisser reposer jusqu'à ce que le beurre ait fondu et le mélange a refroidi à au moins 80 °F (27 °C), environ 1 heure.
3. 3.Pour la Toux : Ajouter le lait et le jaune d'œuf au mélange d'échaudage. fouetter jusqu'à ce que bien combiné et à 75 °F ou moins (24 °C); sinon à température, couvrir et laisser reposer jusqu'à 75 °F.
4. 4.Dans le bol d'un mélangeur de stand équipé du crochet de pâte, mélanger la farine, le sel et la levure, et mélanger à faible vitesse jusqu'à bien combiné, environ 15 secondes. Éteignez le mélangeur, puis ajoutez le mélange de farine de riz échaudé à la fois et mélangez à faible vitesse jusqu'à ce que la pâte soit uniforme, environ 2 minutes, en utilisant une spatule souple pour racler les côtés du bol et le crochet de pâte au besoin.
5. 5.Augmenter la vitesse à moyen et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence juste à sortir des côtés du bol, environ 8 minutes. (La pâte restera collante et collante. Ne pas trop mélanger ici; la pâte ne doit pas être bonne.)
6. 6.À l'aide d'un vaporisateur antiadhésif, graisser un grand bol; le bol doit être assez grand pour que la pâte double en taille. Transférer la pâte dans le bol graissé, et couvrir le bol soigneusement avec un enveloppement en plastique. Laisser s'asseoir à température ambiante chaude (75-80 °F; 24-27 °C) jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et augmentée d'environ 1 1/2 fois son volume original, 60 à 90 minutes.
7. 7.À l'aide de mains légèrement humidifiées, dégonfler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit restaurée dans son volume d'origine. Couvrir soigneusement et réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit d'au moins 55 °F (13 °C), au moins 2 heures et jusqu'à 24 heures.
8. 8.Faire cuire un pain de style Yama ("Mountain") (voir les notes ci-dessous pour savoir comment adapter cette recette pour produire un pain de style kaku parfaitement carré): À l'aide d'un vaporisateur antiadhésif, graisser une poêle à pain de 9 à 4 po. Farine légèrement haut de pâte et transfert sur une surface de travail légèrement fermentée. À l'aide d'un couteau ou d'un racleur à pâte, diviser la pâte en 3 morceaux égaux, environ 225g chacun. Formez doucement chacun en rond. Couvrir lâchement d'enveloppe plastique et laisser reposer 30 minutes.
9. 9.Travailler avec une boule de pâte à la fois (côté couture vers le haut), légèrement de farine extérieure de pâte et, à l'aide d'un rouleau, aplatir et rouler chaque boule dans un ovale de 5 à 8 pouces. Pliez les longues extrémités dans le centre pour former une bande large de 4 pouces. Rouler la bande dans rectangle 9- par 4 pouces, pâte farineuse des deux côtés au besoin pour éviter le collage. À partir de l'extrémité courte, rouler la pâte dans un log de 4 pouces de large, l'étirer doucement pendant que vous allez et garder les bords en spirale pair. Pince la couture fermée, mise de côté. Répéter avec les billes de pâte restantes et placer chaque cylindre de pâte en forme dans une poêle à pain graissée, côte à côte, côte à côte, et uniformément espacé. (Les extrémités en spirale doivent être orientées vers le long côté de la poêle.)
10. 10.Couvrir délicatement d'enveloppe plastique et laisser reposer à température ambiante chaude (75 à 80 °F; 24 à 27 °C) jusqu'à ce que le dessus du pain soit de 1/2 pouce sous la lèvre de la poêle, 1 à 2 heures.
11. 11.À mi-chemin du temps de mise à l'épreuve, ajustez la grille du four à la position médiane et préchauffez le four à 300oF (150oC).
12. 12.Lorsque le pain est prêt à cuire, transférer le pain au four. Cuire jusqu'à ce que le pain soit bien cultivé et ait une température interne d'au moins 195oF (88oC), de 50 à 60 minutes.
13. 13.Transférer la poêle sur un support de refroidissement et brosser la surface exposée du pain avec du beurre. (Voir notes.) Laisser refroidir pendant 5 minutes, puis retirer le pain de la poêle et refroidir sur la grille, à température ambiante, au moins 1 heure.