Sisig grésillant aux champignons et au tofu

Préparation

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   Enveloppez la moitié d'un bloc (400 g) de tofu extra-ferme dans un torchon propre ou un essuie-tout et placez-le sur une assiette à rebords ou un bol peu profond. Posez dessus un objet lourd comme une planche à découper et une grosse boîte de haricots ou de tomates ; laissez reposer au moins 30 minutes pour faire sortir l'excès d'eau. Déballez et épongez. Émiettez le tofu en morceaux de la taille d'un petit pois.

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   Pendant ce temps, émincez finement 5 gousses d'ail épluchées, dans la longueur ou en travers. Coupez en dés 1 oignon rouge moyen ou 2 échalotes, épluchés. Coupez 2 oignons verts, extrémités des racines parées, en rondelles de 1 à 2 cm d'épaisseur et réservez pour la garniture. Coupez les pédoncules de 2 piments rouges. Coupez les piments en deux dans la longueur ; retirez les graines si vous voulez moins de piquant. Hachez les piments et réservez.

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   Si vous utilisez 450 g de pleurotes, détachez-les délicatement en gros morceaux plats. Nettoyez les pleurotes ou 450 g de chapeaux de shiitakés. Placez-les dans un grand bol. Saupoudrez de ½ tasse (75 g) de fécule de pomme de terre ou (60 g) de farine de riz et mélangez délicatement à la main.

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   Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Pour vérifier qu'elle est assez chaude, ajoutez une goutte d'eau ; si vous voyez l'eau danser, laissez-la s'évaporer, puis versez ¼ tasse (60 ml) d'huile neutre, comme l'huile végétale, de colza ou d'avocat. En procédant par lots, déposez délicatement les champignons dans la poêle en une seule couche, en veillant à ce qu'ils ne collent pas les uns aux autres. Faites frire 6 à 7 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Retirez du feu et transférez sur une planche à découper pour refroidir. Hachez les champignons frits en morceaux de 1 à 2 cm et réservez.

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   Pendant ce temps, faites chauffer le reste, soit ¼ tasse (60 ml) d'huile neutre, comme l'huile végétale, de colza ou d'avocat, dans une poêle ou un wok à feu moyen-vif. Une fois l'huile bien chaude et miroitante, ajoutez le tofu émietté, en veillant à ce qu'il soit réparti uniformément. Faites frire le tofu jusqu'à ce qu'il commence à devenir croustillant, 8 à 10 minutes, puis remuez pour laisser l'autre côté croustiller encore 10 minutes. Retirez du feu, transférez dans un bol propre, salez avec du sel kasher et mélangez.

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   Remettez la même poêle en fonte sur le feu à feu moyen, ajoutez les oignons et l'ail et faites cuire 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le tofu et les champignons cuits et remuez pour mélanger. Ajoutez les piments, 2½ c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de mayonnaise végane et environ 1 c. à café de sel kasher et remuez jusqu'à ce que le tout soit homogène. Faites revenir ensemble encore 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la mayonnaise soit complètement incorporée. Servez directement de la poêle, garni des oignons verts et d'un trait de jus de citron vert. Servez avec du riz vapeur.

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