Épaule de porc en marinade sèche paprika fumé-fenouil et tomates rôties

Préparation

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   Pour la marinade sèche, mélangez toutes les épices avec 2 c. à café de sel et plusieurs tours de poivre noir. Disposez le porc dans un plat à rôtir et enrobez-le entièrement de la marinade. Laissez, à découvert, au réfrigérateur pendant au moins 6 h ou de préférence toute la nuit.

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   Sortez le porc du réfrigérateur 1 h avant de le cuire. Préchauffez le four à 240 °C (220 °C chaleur tournante, th. 9). Assurez-vous que le porc soit couenne vers le haut et arrosez d'huile, en la faisant bien pénétrer dans la couenne. Faites rôtir 25 à 30 min, ou jusqu'à ce que la couenne commence à cloquer et à former des bulles.

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   Retirez le porc du plat et déposez-le sur une assiette, puis versez dans le plat l'ail écrasé, l'origan, les oignons, le vin, le concentré, le bouillon et les tomates. Mélangez bien, puis remettez le porc, couenne vers le haut, dans le plat. Baissez la température du four à 180 °C (160 °C chaleur tournante, th. 4). Faites rôtir encore 1 h 30 à 2 h, ou jusqu'à ce que la viande sous la couenne soit très tendre lorsqu'on la presse.

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   Retirez le porc du plat et transférez-le sur une plaque de cuisson. Remontez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante, th. 7) et poursuivez la cuisson du porc 20 à 25 min jusqu'à ce que la couenne soit très croustillante, gonflée et dorée : elle doit sembler cassante lorsqu'on la tapote avec un couteau. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5 à 10 min pour y parvenir. Sortez le porc du four et laissez reposer 20 min dans le plat, en couvrant sans serrer de papier aluminium.

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   Retirez l'ail du plat à rôtir et pressez la chair hors des peaux dans un bol. Mélangez-y le persil et le yaourt, et assaisonnez bien à votre goût. Placez le plat à rôtir sur feu moyen sur la plaque de cuisson, ou transférez le contenu dans une casserole. Portez à frémissement et laissez mijoter 1 à 2 min pour réduire et épaissir, en utilisant le dos d'une cuillère en bois pour écraser les tomates. Ajoutez le vinaigre et assaisonnez à votre goût.

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   Pour servir, retirez la couenne croustillante en grands morceaux, puis cassez-la en plus petits morceaux. Effilochez la viande et servez-la avec le jus du plat à rôtir et le yaourt à l'ail.

Nutrition

calories

578 calories

fatContent

33 grams fat

fiberContent

4 grams fiber

sugarContent

8 grams sugar

sodiumContent

2.28 milligram of sodium

proteinContent

53 grams protein

carbohydrateContent

10 grams carbohydrates

saturatedFatContent

11 grams saturated fat

Valeurs indicatives issues de la source, pour la recette d'origine.

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