Poulet entier fumé

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •0.75 tasse ¾ tasse (150 g, tassée) de cassonade brune
• •0.5 tasse ½ tasse de sel kasher Diamond Crystal ou ¼ tasse plus 1½ c. à café de Morton (72 g)
• •0.5 tasse ½ tasse de grains d'espresso moulus
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de poudre d'ail
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de cannelle moulue
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de cumin moulu
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de poivre de Cayenne
• •1 1 poulet entier de 1,5 à 1,8 kg, abats retirés
• •Matériel spécial : barbecue kettle au charbon, cheminée d'allumage, gants ignifuges robustes, bac jetable en aluminium, thermomètre à lecture instantanée, charbon de bois dur, morceaux de bois ou copeaux de bois trempés, grand récipient non réactif de 20 litres.

Préparation

1. 1.Mélangez ¾ tasse (150 g, tassée) de cassonade brune, ½ tasse de sel kasher Diamond Crystal ou ¼ tasse plus 1½ c. à café de Morton (72 g), ½ tasse de grains d'espresso moulus, 2 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu, 2 c. à soupe de poudre d'ail, 1 c. à soupe de cannelle moulue, 1 c. à soupe de cumin moulu et 1 c. à soupe de poivre de Cayenne dans un récipient refermable, couvrez hermétiquement et secouez bien pour mélanger. (Donne environ 2½ tasses) À préparer à l'avance : le mélange d'épices sèches peut se conserver, couvert, dans un endroit frais et sec jusqu'à 2 mois.
2. 2.Si vous utilisez le mélange d'épices sèches : placez un poulet entier de 1,5 à 1,8 kg sur une plaque à rebords et enrobez légèrement tous les côtés avec ½ tasse de mélange d'épices (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout). Si vous utilisez une saumure humide : mélangez 1 tasse de mélange d'épices avec 8 tasses d'eau dans une grande marmite et portez à ébullition à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent. Retirez du feu et ajoutez 8 tasses d'eau froide pour ramener le mélange à température ambiante. Ajoutez 1 poulet entier (de 1,5 à 1,8 kg) et réfrigérez 4 à 8 heures. Retirez le poulet de la saumure, épongez-le avec du papier absorbant et transférez-le, poitrine vers le haut, sur une grille posée dans une plaque à rebords. Réfrigérez 6 heures de plus, à découvert.
3. 3.Préparez le fumoir en retirant toute cendre ou débris ; nettoyez la grille. Remplissez une cheminée d'allumage de charbon de bois dur. Froissez légèrement quelques feuilles de journal et arrosez-les ou vaporisez-les d'huile végétale (cela aide le papier à brûler plus longtemps et accélère l'allumage du charbon). Glissez le papier dans la chambre inférieure de la cheminée, placez la cheminée sur la grille supérieure du fumoir et allumez-la. Laissez le charbon brûler jusqu'à ce que les braises soient rouge incandescent et recouvertes de cendre grise, environ 15 minutes. Enfilez une paire de gants ignifuges robustes et versez prudemment le charbon d'un côté du barbecue — au-dessus de l'évent d'air inférieur si votre barbecue en a un — en laissant l'autre moitié sans braises. Placez un bac jetable en aluminium de l'autre côté pour servir de lèchefrite.
4. 4.Placez quelques morceaux de bois dur ou une papillote de copeaux de bois sur les braises. Ajoutez la grille supérieure et disposez le poulet au-dessus de la lèchefrite. Couvrez le barbecue en plaçant les évents du couvercle au-dessus du poulet. Ouvrez les deux évents à mi-chemin environ.
5. 5.Fumez le poulet en maintenant la température du fumoir entre 95 °C et 110 °C, en réapprovisionnant les morceaux ou copeaux de bois au besoin, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre d'une cuisse et dans la partie la plus épaisse de la poitrine indique 75 °C, soit 3 à 5 heures. Transférez le poulet sur une planche à découper et laissez-le reposer 10 minutes.
6. 6.À ce stade, vous pouvez couper le poulet en quartiers ou effilocher la viande pour faire du poulet effiloché. Ou, si vous voulez une peau extra-croustillante, vous pouvez brièvement rôtir le poulet dans un four à 230 °C, ou préparer un barbecue avec un côté chaud et un côté froid, placer le poulet du côté froid, couvrir le barbecue et cuire 5 à 10 minutes. Note de la rédaction : cette recette de poulet fumé est parue pour la première fois sur Epicurious en mai 2015. Suivez par ici pour découvrir nos accompagnements de barbecue préférés →