Agneau fumé avec yogourt épicé

Préparation

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   Chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une poêle moyenne sur une poêle moyenne. Faire cuire 1 c. à soupe de paprika fumé, en remuant constamment, jusqu'à odorat, environ 30 secondes. Retirer du feu et transférer environ la moitié de l'huile infusée dans un bol moyen; mélanger 11⁄2 tasses de yogourt grec à lait entier, 1 gousse d'ail, râpé finement et 1⁄2 c. à thé. Diamant cristal ou 1⁄4 c. à thé Morton, sel casher. Boucher la sauce et assaisonner avec plus de sel si nécessaire; réserver.

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   Déposer le reste de l'huile infusée sur feu moyen. Ajouter 1 petit oignon rouge, haché finement, et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à adoucir, environ 2 minutes (ajouter un peu d'huile d'olive si la poêle devient sèche). Ajouter 2 cumin moulu, 1 cuillerée à café et 5 gousses d'ail restantes, râpées finement, et cuire en remuant, juste jusqu'à parfumer, environ 30 secondes. Réduire le feu à moyen-doux; ajouter 1 lb d'agneau moulu ou de boeuf moulu (de préférence 10% de gras) et 1 c. à thé. Diamant ou 1⁄2 c. à thé Morton casher sel et appuyez dans une couche uniforme. Découpez la viande en morceaux de marbre avec une cuillère en bois et faites cuire, pour la plupart non perturbé, jusqu'à ce qu'elle soit cuite en dessous et qu'elle libère facilement de la poêle, 5-7 minutes. (La viande ne doit pas être profondément dorée et caramélisée sur le fond.) Mélanger et continuer à cuire en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit simplement cuit, environ 1 minute de plus. Retirer la poêle du feu; goûter le mélange de viande et assaisonner avec plus de sel si nécessaire. (S'il y a beaucoup d'excès de graisse dans la poêle, égouttez-la.)

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   Étendre la sauce réservée dans des bols peu profonds, puis la cuillère dans le mélange d'agneau. Garnir de 2 concombres perses, tranchés finement, 1⁄2 tasse (légèrement emballés) de feuilles de persil avec des tiges tendres, et 1 petit oignon rouge, tranché finement, et servir avec des pitas chauds.

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