Galette aux griottes et au Campari

Préparation

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   Une bonne pâte

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   Dans un verre doseur ou un petit bol, mélangez ½ tasse (115 g) d'eau et 1 c. à s. de vinaigre de cidre. Placez ce mélange au congélateur pendant que vous réalisez les étapes suivantes.

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   Dans un grand saladier, avec vos doigts ou une fourchette, mélangez 2¾ tasses (345 g) de farine tout usage mesurée à la cuillère et arasée, 1 c. à s. de sucre et 1½ c. à c. de sel casher Diamond Crystal ou ¾ de c. à c. de sel casher Morton.

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   Ajoutez 2½ plaquettes (285 g) de beurre doux coupé en cubes de 13 mm, bien froid, dans le grand saladier et, avec vos doigts ou une fourchette, remuez délicatement le beurre pour l'enrober du mélange de farine. Avec vos doigts, écrasez et frottez le beurre dans le mélange de farine jusqu'à former des morceaux plats de la taille de haricots cannellini pour la plupart (environ 2 cm), avec quelques-uns plus petits (de la taille de pois chiches et de lentilles ; environ 13 et 6 mm). Le mélange doit encore paraître sec et grumeleux.

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   Sortez le mélange eau-vinaigre du congélateur. Arrosez la moitié du mélange eau-vinaigre sur le mélange farine-beurre. En partant du fond du saladier vers le haut, avec vos doigts ou une fourchette, mélangez délicatement le tout, comme si vous remuiez une salade. Versez encore un filet du mélange eau-vinaigre et remuez. Continuez à arroser et à remuer jusqu'à former un mélange grumeleux et irrégulier. Il ne doit pas encore être complètement homogène, mais il ne doit pas non plus rester de zones de farine totalement sèche (cherchez des petits cailloux de farine humidifiée, pas de poudre pure). Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la quantité de mélange eau-vinaigre. Dans le doute, restez du côté sec : vous pouvez toujours ajouter du liquide, mais vous ne pouvez pas en retirer.

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   Voici comment savoir si vous êtes au bon point : prélevez une poignée du mélange et pressez-la. Elle doit globalement garder sa forme agglomérée ; sinon, arrosez 1 c. à c. supplémentaire de mélange eau-vinaigre sur les zones les plus sèches et remuez de nouveau, en répétant jusqu'à ce que ça se tienne.

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   Avec vos mains ou un coupe-pâte, repliez la masse de pâte sur elle-même. Pressez la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse de nouveau environ 2,5 cm d'épaisseur. (La pâte ne doit pas être humide ni collante, mais si c'est le cas, saupoudrez-la d'un peu de farine en la repliant.) Répétez le pliage et le pressage de la pâte deux ou trois fois. À mesure que vous repliez la pâte sur elle-même, la masse grumeleuse formera une pâte homogène (cela aidera aussi la pâte à cuire en devenant extra-feuilletée). Le beurre ne doit pas se mêler complètement, et la surface de la pâte doit ressembler à du marbre ou aux veines du bois.

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   Divisez la pâte en deux, en plaçant chaque moitié sur un morceau de film alimentaire. Emballez la pâte dans le film, puis pressez-la en un rond ou un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Réfrigérez au moins 2 heures et jusqu'à 5 jours. (Vous pouvez aussi la congeler jusqu'à 3 mois.)

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   NOTE : façonner votre pâte selon la forme approximative de votre galette (ronde, rectangulaire, etc.) sera utile au moment de l'étaler, mais ce n'est pas indispensable pour réussir. En fait, je façonne généralement ma pâte en carrés pour les empiler facilement au congélateur.

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    Galette aux griottes et au Campari

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    Dans une casserole moyenne, mélangez ⅓ de tasse (65 g) de sucre, 1 c. à s. de zeste râpé d'orange sanguine ou de pamplemousse et ½ c. à c. de sel casher Diamond Crystal ou ¼ de c. à c. de sel casher Morton et frottez avec vos doigts jusqu'à ce que le sucre soit légèrement humidifié et parfumé. Incorporez 565 g de griottes fraîches ou surgelées dénoyautées (environ 4 tasses bien pleines). Faites chauffer le mélange à feu moyen-vif et faites cuire en remuant souvent avec une spatule pour éviter que le mélange ne brûle (essayez de ne pas écraser les griottes), jusqu'à ce que les griottes soient attendries et que le jus rendu bouillonne, 8 à 12 minutes.

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    Dans un petit bol, mélangez 2 c. à s. de fécule de maïs et 2 c. à s. de Campari ou d'Aperol (ou de jus frais d'orange sanguine ou de pamplemousse) jusqu'à obtenir une bouillie lisse. Incorporez cette bouillie au mélange de griottes et réduisez à feu moyen-doux. Continuez la cuisson en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange devienne très épais et confituré, 4 à 6 minutes. Vous devez pouvoir passer une spatule à travers le mélange et voir nettement le fond de la casserole pendant que la garniture s'écoule lentement par-dessus. Retirez du feu et incorporez la dernière c. à s. de Campari ou d'Aperol (ou de jus frais d'orange sanguine ou de pamplemousse).

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    Pendant ce temps, préparez un grand saladier de glace et d'eau pour un bain de glace.

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    Versez le mélange dans un saladier moyen placé au-dessus du saladier d'eau glacée et laissez refroidir à température ambiante, environ 20 minutes. Si vous ne réalisez pas la galette tout de suite, réfrigérez le mélange dans un récipient hermétique jusqu'à 1 semaine.

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    Quand vous êtes prêt à enfourner, préchauffez le four à 220 °C avec une grille placée au centre. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

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    Sortez du réfrigérateur le 1 disque standard de Une bonne pâte qui a reposé et laissez-le à température ambiante 5 à 10 minutes (cela permet à la pâte de s'assouplir légèrement, ce qui facilite l'étalage, sans qu'elle ne se réchauffe trop). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Farinez légèrement un plan de travail avec de la farine tout usage.

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    Déballez la pâte, saupoudrez-la de farine et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la en la retournant et en la faisant pivoter et en ajoutant de la farine au besoin pour éviter qu'elle ne colle, jusqu'à obtenir un rond d'environ 34 cm de diamètre et de 3 à 6 mm d'épaisseur ; ou un rectangle d'environ 33 x 28 cm et de 3 à 6 mm d'épaisseur. Si à un moment la pâte commence à se fissurer, pressez-la avec vos doigts.

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    Repliez délicatement la pâte en quatre (uniquement pour vous aider à la déplacer ; n'appuyez pas dessus), placez-la sur la plaque tapissée de papier sulfurisé et dépliez-la.

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    Déposez la garniture dans la pâte à la cuillère, en laissant une bordure de 5 cm. Repliez les bords de la pâte sur la garniture vers le centre, en les faisant se chevaucher et en formant des plis à votre convenance. Congelez la galette sur la plaque pendant 10 minutes.

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    Sortez la galette du congélateur et badigeonnez 1 gros œuf battu sur la pâte apparente. Saupoudrez la pâte d'un peu plus de sucre.

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    Faites cuire jusqu'à ce que la pâte commence à dorer, 12 à 15 minutes. Réduisez la température du four à 190 °C et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et la garniture bouillonnante, encore 35 à 45 minutes, en tournant la plaque d'avant en arrière à mi-cuisson.

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    Sortez la galette du four et laissez refroidir, à découvert, au moins 25 minutes et jusqu'à 8 heures.

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    Coupez et servez.

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    À préparer à l'avance : les restes peuvent se conserver à température ambiante, couverts sans serrer, jusqu'à 2 jours. Réchauffez sur une plaque dans un four à 180 °C jusqu'à ce que ce soit chaud à cœur, environ 10 minutes.

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