Spaghetti alla Nerano (Spaghetti avec Fried Zucchini)

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •2 2 1/2 livres de courgettes (1,15 kg; environ 5 milieu), tranchés dans le sens transversal en rondelles épaisses de 1/4 po, température ambiante
• •3 tasse 3 tasses (720 ml) huile neutre comme l'huile de canola
• •1 tasse 1 tasse plus 3 cuillères à soupe (285 ml) d'huile d'olive, divisée
• •1 1 3/4 cuillères à café plus 2 cuillères à soupe Diamond Crystal kasher sel, divisé, plus plus au goût; pour le sel de table utiliser la moitié autant par volume
• •1 lb 1 livre de spaghetti séché
• •3 3 gousses d'ail, finement hachées ou râpées
• •3 3 onces Caciocavallo ou Pecorino Romano fromage, finement râpé
• •Poivre noir fraîchement moulu au goût
• •1 1/4 tasse de petites feuilles de basilic frais pour garnir

Préparation

1. 1.Disposer une plaque de cuisson bordée d'une triple couche de serviettes en papier et réserver. Verser l'huile neutre et 1 tasse d'huile d'olive dans un grand four hollandais ou un grand pot à fond lourd (l'huile doit mesurer environ 1 pouce de profondeur). Chauffer l'huile à feu moyen à 350°F (175°C). Placer soigneusement 1/3 des rondelles de courgettes dans de l'huile et faire frire jusqu'à ce que le brun doré clair, 6 à 8 minutes, en remuant souvent pour éviter les courgettes collant ensemble ou au fond de la poêle. Utilisez une écume d'araignée ou une cuillère à fente pour transférer les courgettes frites à la plaque de cuisson doublée préparée. Retourner l'huile à 350°F (175°C) et répéter les 2 autres lots de courgettes. Saupoudrer les courgettes frites uniformément avec 1/2 cuillère à café de sel casher (ne pas sur le sel à ce stade). Laisser refroidir complètement l'huile de cuisson avant de l'éliminer ou de l'entreposer. À ce stade, vous pouvez procéder à l'étape 2 immédiatement ou refroidir et réfrigérer les courgettes jusqu'à 1 jour avant de continuer avec la recette.
2. 2.Porter un grand pot d'eau à ébullition à feu vif. Ajouter les 2 autres cuillères à soupe de sel, revenir à ébullition, puis ajouter des spaghettis et cuire jusqu'à ce que les pâtes soient adoucies à l'extérieur, mais bien timide d'al dente et encore non cuite au centre (environ 3 minutes de moins que les directions du paquet). Réserver 2 tasses d'eau de cuisson, puis égoutter les pâtes dans une calandre.
3. 3.Dans une grande poêle haute face, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle mijote. Ajouter l'ail et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais ne commence pas à brunir, environ 1 minute. Ajouter la moitié des courgettes frites et utiliser une cuillère en bois pour les mettre en pâte avec de l'ail. Ajouter les pâtes par-cuites et 1 1/4 tasses d'eau de cuisson réservée, puis laisser une cuillère à café salée et cuire, en remuant vigoureusement, jusqu'à ce que la sauce soit émulsifiée et les spaghettis sont al dente, 3 à 5 minutes. Si la sauce diminue trop avant que les pâtes aient fini de cuisiner, ajoutez plus d'eau de pâtes réservée à la poêle en tranches de 1/4 tasse.
4. 4.Retirer la poêle du feu, ajouter le fromage râpé et mélanger rapidement. Ajuster la consistance de la sauce comme désiré avec plus d'eau de pâtes. La sauce doit être fluide et enrober les spaghettis facilement, mais ne pas être rincée. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer dans un bol de service et arranger les restes de courgettes frites et le basilic sur le dessus. Servez.