Spaghettis au chou, pancetta et piment de Calabre

Ingrédients

Pour 2 personnes

• •Sel kasher (de préférence Diamond Crystal)
• •Huile d'olive extra-vierge
• •2 oz 60 g de pancetta, en dés ou en lanières
• •1.5 c. à soupe 1½ c. à soupe de beurre doux, séparées
• •4 tasse 4 tasses (225 g) de chou vert, blanc ou de Milan finement émincé
• •1 c. à café 1 c. à café de piments de Calabre à l'huile finement émincés (en bocal ; épépinez-les avant de les émincer), plus selon le goût
• •8 oz 225 g de spaghettis, tagliatelles ou pappardelles
• •0.5 tasse ½ tasse (60 g) de fromage 50/50 (moitié Parmigiano-Reggiano, moitié Pecorino Romano, râpés au robot), plus pour servir
• •2 2 quartiers de citron (facultatif)

Préparation

1. 1.Remplissez une grande marmite (au moins 6 L) avec 4 L d'eau ; ajoutez 4 c. à soupe (40 g) de sel kasher, couvrez la marmite et portez l'eau à ébullition pendant que vous préparez la sauce. Si l'eau commence à bouillir avant que la sauce soit prête, baissez le feu, mais ne laissez pas le volume d'eau de cuisson diminuer par évaporation.
2. 2.Faites chauffer un filet d'huile d'olive extra-vierge dans une grande poêle à feu moyen. Quand l'huile est chaude, ajoutez 60 g de pancetta, en dés ou en lanières, et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, 4 à 5 minutes. Retirez la pancetta de la poêle et réservez-la, en laissant la graisse fondue dans la poêle.
3. 3.Ajoutez ¾ c. à soupe de beurre doux dans la poêle et laissez-le mousser et commencer à dorer, puis ajoutez 4 tasses (225 g) de chou vert, blanc ou de Milan finement émincé. Faites cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que le chou soit tendre et légèrement caramélisé, environ 10 minutes ; vous devrez peut-être augmenter le feu, mais ne laissez pas le fond de la poêle trop foncer.
4. 4.Ajoutez 1 c. à café de piments de Calabre à l'huile finement émincés (en bocal ; épépinés avant de les émincer) et un peu d'eau de la marmite à pâtes, puis laissez mijoter jusqu'à évaporation de l'eau, encore 1 à 2 minutes. Retirez la poêle du feu.
5. 5.Reportez l'eau des pâtes à ébullition, ajoutez 225 g de spaghettis, tagliatelles ou pappardelles, et réglez votre minuteur sur 2 minutes de moins que le temps de cuisson le plus court indiqué sur le paquet ; ce sera idéalement 2 minutes avant que les pâtes soient al dente. Remuez les pâtes plusieurs fois pendant les 2 premières minutes de cuisson pour éviter qu'elles ne collent au fond de la marmite ou ne s'agglutinent.
6. 6.Quand le minuteur sonne, commencez à goûter les pâtes. Lorsqu'elles semblent à 1½ à 2 minutes d'un al dente parfait, égouttez-les et transférez-les dans la sauce de la poêle selon votre méthode préférée, en veillant à réserver au moins 1 tasse (240 ml) d'eau de cuisson.
7. 7.Remettez la poêle à feu moyen et terminez la cuisson des pâtes, en les mélangeant et en ajoutant de généreux filets d'eau de cuisson jusqu'à ce que les pâtes soient parfaitement al dente, le chou tendre et la sauce bien onctueuse. Si la sauce paraît trop liquide, faites-la mijoter quelques secondes de plus pour l'épaissir, en gardant à l'esprit que le fromage l'épaissira.
8. 8.Réduisez le feu au minimum. Ajoutez la pancetta, ½ tasse (60 g) de fromage 50/50 (moitié Parmigiano-Reggiano, moitié Pecorino Romano, râpés au robot) et le reste du beurre, soit ¾ c. à soupe, puis mélangez pour émulsionner le fromage avec les autres ingrédients de la sauce, en ajoutant des filets d'eau de cuisson (ou de l'eau chaude nature, si cela devient trop salé) si besoin pour garder une consistance crémeuse et éviter que le fromage ne s'agglutine. Goûtez et ajoutez du sel ou des piments de Calabre selon votre goût.
9. 9.Répartissez les pâtes dans deux bols chauds, glissez-y 2 quartiers de citron, le cas échéant, et servez aussitôt, avec davantage de fromage à ajouter à table.