Stroganoff de poulet express

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •4 4 petites escalopes fines de blanc de poulet sans peau (environ 680 g au total)
• •0.5 c. à café ½ c. à café de sel kasher Diamond Crystal ou ¼ c. à café de Morton, plus un peu plus
• •Poivre fraîchement moulu
• •7 c. à soupe 7 c. à soupe (ou plus) d'huile d'olive extra-vierge, divisées
• •1 lb 450 g de champignons de Paris bruns, tranchés en lamelles de 6 mm
• •1 1 oignon moyen, finement émincé
• •4 4 gousses d'ail, finement émincées
• •0.5 tasse ½ tasse de vin blanc sec
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de farine tout usage
• •0.5 c. à café ½ c. à café de paprika
• •1.5 tasse 1½ tasse de bouillon de poulet à teneur réduite en sel
• •0.3333333333333333 tasse ⅓ tasse de crème fraîche
• •3 c. à soupe 3 c. à soupe de beurre doux, coupé en morceaux
• •1 c. à café 1 c. à café de moutarde de Dijon
• •2 2 traits de sauce Worcestershire
• •Persil haché et nouilles aux œufs cuites, purée de pommes de terre, riz vapeur ou pain de campagne (pour servir)

Préparation

1. 1.Assaisonnez légèrement 4 petites escalopes fines de blanc de poulet sans peau (environ 680 g au total) sur toute leur surface de sel kasher et de poivre fraîchement moulu. Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une grande poêle à feu moyen-vif. En procédant en 2 fournées et en ajoutant un peu d'huile entre les fournées au besoin, faites cuire le poulet en une seule couche, sans y toucher, jusqu'à ce qu'il soit doré dessous, environ 5 minutes. Retournez et faites cuire sur l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit presque cuit à cœur, 2 à 3 minutes. Transférez sur une assiette. (Des sucs dorés peuvent rester collés au fond de la poêle, mais ces sucs savoureux seront déglacés sous peu.)
2. 2.Augmentez le feu à vif ; ajoutez 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans la poêle. Disposez 450 g de champignons de Paris bruns, tranchés en lamelles de 6 mm, dans la poêle en une seule couche autant que possible et faites cuire, sans y toucher, jusqu'à ce qu'ils soient dorés dessous, environ 5 minutes. Remuez ; salez légèrement (cela aidera à faire dégorger l'eau des champignons) et faites cuire, sans y toucher, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide rendu par les champignons soit presque entièrement évaporé et que les champignons soient bien dorés, 2 à 3 minutes de plus. Transférez sur une grande assiette, en les étalant pour éviter qu'ils ne cuisent à la vapeur.
3. 3.Réduisez le feu à moyen et faites chauffer le reste, soit 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, dans la poêle. Ajoutez 1 oignon moyen, finement émincé, et 4 gousses d'ail, finement émincées, salez et poivrez, et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit légèrement attendri, 3 à 4 minutes. Ajoutez ½ tasse de vin blanc sec ; laissez mijoter, en remuant de temps en temps et en grattant les sucs dorés, jusqu'à évaporation presque complète, 1 à 2 minutes. Ajoutez 1 c. à soupe de farine tout usage et ½ c. à café de paprika ; faites cuire, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'un fin film commence à se former au fond de la poêle, 30 à 60 secondes. Versez progressivement 1½ tasse de bouillon de poulet à teneur réduite en sel, en remuant sans cesse. Augmentez le feu à moyen-vif ; portez à frémissement rapide et faites cuire jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper légèrement une cuillère, environ 3 minutes.
4. 4.Réduisez le feu à doux ; ajoutez ⅓ tasse de crème fraîche, 3 c. à soupe de beurre doux, coupé en morceaux, 1 c. à café de moutarde de Dijon, 2 traits de sauce Worcestershire et ½ c. à café de sel kasher Diamond Crystal ou ¼ c. à café de Morton. Faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et émulsionné, environ 2 minutes. Goûtez la sauce ; salez davantage si nécessaire. Remettez le poulet et les champignons dans la poêle et faites cuire, en arrosant de sauce à l'aide d'une grande cuillère, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, environ 1 minute. Retirez du feu ; parsemez le stroganoff de persil haché. Servez sur des nouilles aux œufs cuites, de la purée de pommes de terre, du riz vapeur ou du pain de campagne.