Pizza St. Louis-Style

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •255 g 255 g de farine universelle (9 onces; 2 tasses)
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe (36 g) shortening végétal, comme Crisco, coupé en morceaux de 1⁄2 pouces
• •1 1/2 tasse (120 ml) d'eau glacée
• •6 g 6 g (2 cuillères à café) Sel casher en cristal diamant; pour le sel de table, utiliser la moitié du volume
• •5 g 5 g (1 cuillère à café) de sucre granulé
• •1 g 1 g (1/2 cuillère à café) levure instantanée
• •3 3/4 tasse de pâte de tomate
• •2 2 tasses 1/4 (540 ml) d'eau
• •1 c. à café 1 cuillère à café de sucre granulé
• •1 c. à café 1 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 1/2 cuillère à café en poudre d'ail
• •1 1/2 cuillère à café basilic séché
• •1 1/4 cuillère à café origan séché
• •1 1/4 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
• •1 1 tasse déchiquetée de provolone (4,75 onces; 135 g)
• •1 1/2 tasse de fromage cheddar blanc déchiqueté, de préférence doux (2,5 onces; 70 g)
• •1 1/2 tasse de fromage suisse déchiqueté (2,5 onces; 70 g)
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) crème lourde
• •9 9 gouttes de fumée liquide aromatisée
• •2 c. à café 2 cuillères à café (9 g) de citrate de sodium (voir notes)
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de fromage Romano râpé
• •1 1/2 cuillère à café séchée origan italien

Préparation

1. 1.Pour la pâte à pizza : Dans un robot culinaire, mélanger la farine, le sel, la levure et le sucre. Pulse 5 fois à combiner. Ajouter le raccourcissement et l'impulsion jusqu'à ce que le raccourci soit complètement intégré, 5 à 10 fois. Avec la machine en marche, couler dans l'eau de glace et traiter jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler dans une boule, environ 15 secondes.
2. 2.Transférer la pâte sur une surface de travail et presser la pâte dans une masse cohérente si nécessaire. Agenouillez brièvement jusqu'à ce qu'il soit lisse, environ 2 minutes. Divisez la pâte en deux et formez chaque moitié (environ 200 g chacun) en une boule. Les boules de pâte à graisser bien à l'aide d'un vaporisateur de cuisson ou d'huile végétale, puis transférer chaque boule dans un contenant de déli graissé ou un sac à fermeture éclair et réfrigérer pendant au moins 24 heures, de préférence 48 heures, et jusqu'à 5 jours.
3. 3.Pour la sauce tomate : Dans une petite casserole, fouetter la pâte de tomate et l'eau jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajouter le sucre, le sel, la poudre d'ail, le basilic, l'origan et le poivre noir. Bien mélanger.
4. 4.Porter à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et la sauce soit légèrement épaissie, environ 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. La sauce peut être réfrigérée dans un contenant hermétique jusqu'à 5 jours.
5. 5.Pour le fromage Provel maison : Dans un bol moyen, ajouter le Provolone, le cheddar et les fromages suisses et bien mélanger; réserver.
6. 6.Dans une casserole moyenne, mélanger le lait, la fumée liquide et le citrate de sodium, et mettre à feu moyen, fouetter constamment, jusqu'à ce que le citrate de sodium soit complètement dissous et que le mélange commence à vapeur.
7. 7.Réduire le feu à diminuer et ajouter progressivement le fromage, 1 poignée à la fois, fouetter le mélange constamment jusqu'à ce que complètement fondu et lisse, 3 à 5 minutes. Il deviendra probablement trop épais pour remuer avec un fouet. Passez à une spatule pour la plier comme une omelette sur elle-même pendant qu'elle fond, en évitant les brûlures et en assurant une texture et une saveur cohérentes. Lorsque le fromage est une masse cohésive, comme un nacho épais, retirer de la chaleur.
8. 8.Transférer le fromage dans un contenant recouvert de plastique. Laisser refroidir à la température ambiante pendant 30 minutes, puis couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures ou jusqu'à 1 semaine.
9. 9.Pour la garniture Romano et Oregano: Dans un petit récipient avec un couvercle, comme un pot Mason, combiner Romano et oregano, sceller le récipient, et secouer bien à combiner. Pour une texture plus intégrée et plus facile à arroser sur votre pizza, mélangez 2 à 3 fois le pouls dans un broyeur d'épices. Réfrigérer dans un récipient hermétique pendant 2 semaines. Mélanger ou agiter avant chaque utilisation pour redistribuer l'origan.
10. 10.Pour la cuisson de la pizza : Une heure avant la cuisson, placez une pierre ou de l'acier sur la grille centrale du four et préchauffez le four à 500°F (250°C). Pendant que le four préchauffe, déchiqueter le fromage Provel préparé sur les grands trous d'un gratteur de boîte et retourner le fromage râpé au réfrigérateur.
11. 11.Lorsque vous êtes prêt à cuire, placez 1 boule de pâte au centre d'une grande feuille de papier parchemin. Placer une deuxième grande feuille de parchemin sur la pâte et, à l'aide d'un rouleau, rouler la pâte dans un mince tour de 12 pouces. Ne pas ajouter de farine – il ne devrait pas être nécessaire. (Si vous luttez, graissez légèrement le parchemin.) Si la pâte devient difficile à rouler et se rétrécit, couvrez-la d'une serviette de cuisine propre ou d'un enveloppement plastique et laissez reposer 15 minutes avant d'essayer à nouveau. (Facultatif: Pour une pâte professionnelle ronde, après avoir roulé la pâte dans une rondelle de 12 pouces, tailler les bords, en utilisant une assiette de 12 pouces ou une poêle à pizza comme guide.) Attachez soigneusement la surface de la pâte à l'aide d'une fourchette (ce qui empêche la pâte de bouillonner pendant la cuisson)
12. 12.Retirer la couche supérieure du parchemin de la pâte ronde et desserrer la couche inférieure du parchemin. À l'aide d'une éplucher de pizza ou de l'arrière d'une plaque de cuisson, transférer la pâte ronde sur la pierre de cuisson ou l'acier. Cuire jusqu'à ce que le fond de la pâte soit réglé, 3 minutes, puis retirer du four.
13. 13.Ajouter 1/3 tasse de sauce au centre de la croûte par-cuite, puis utiliser une brosse à pâtisserie ou le dos d'une louche pour la distribuer uniformément du bord au bord. (Ne laissez aucune croûte exposée. Ce style de pizza n'a pas de jante.) Saupoudrer sur environ 1 tasse déchiquetée Provel. Enfin, saupoudrer environ 1 cuillère à soupe de Romano et d'origan sur toute la pizza.
14. 14.Retourner la pizza préparée au four et faire cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée sur le fond et que le fromage soit complètement fondu et commence à brunir dans les endroits, environ 6 minutes.
15. 15.Retirer du four et enlever les morceaux brûlés accrochés aux bords de la pizza. Laisser refroidir pendant 5 minutes, puis couper en une grille de quatre sur quatre. Répéter avec le reste de la pizza, commencé à l'étape 11. Servez.