Steak Diane

Ingrédients

Pour 2 personnes

• •Deux filets coupés au centre de 6 à 8 onces de 1 1/2 à 2 pouces d'épaisseur, parés (voir notes)
• •Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15ml) huile neutre comme le canola ou l'huile végétale
• •4 c. à soupe 4 cuillères à soupe (56g) de beurre non salé, coupées en 4 morceaux, divisées
• •1 1/2 échalote moyenne (environ 1 1/2 onces; 42 g), hachée
• •3 3/4 tasse (180ml) bouillon de poulet maison ou de poulet maison ou bouillon de poulet à faible teneur en sodium acheté en magasin (voir notes)
• •1 c. à café 1 cuillère à café en poudre de gélatine, si on utilise un bouillon acheté en magasin (voir notes)
• •1 1/4 tasse (60ml) de cognac
• •2 c. à café 2 cuillères à café (10ml) sauce Worcestershire
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée
• •1 c. à café 1 cuillère à café moutarde de Dijon

Préparation

1. 1.Sécher les steaks avec des serviettes en papier. Assaisonner généreusement avec du sel. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 40 minutes et jusqu'à 2 heures. Alternativement, placer sur une plaque ou sur une grille sur une plaque de cuisson au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. 2.Si vous utilisez un bouillon acheté en magasin, dans une tasse de mesure liquide combinez le stock et le cognac et saupoudrez la gélatine sur le dessus. Mettez de côté.
3. 3.Dans une poêle en acier inoxydable, en fonte ou en acier au carbone, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Assaisonner les steaks avec du poivre, les ajouter à la poêle et les cuire, les retourner avec des pinces toutes les 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tous les côtés (y compris les bords, que l'on puisse saisir en tenant les steaks latéralement avec des pinces) et que la température interne atteigne 110°F (43°C) pour un milieu rare ou 130°F (54°C) (le steak continuera à cuire un peu après), 6 à 12 minutes au total, selon l'épaisseur. Transférer les steaks dans une assiette; réserver pendant la préparation de la sauce. Ne pas essuyer la poêle.
4. 4.Dans une poêle vide, réduire la chaleur à faible et faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter l'échalote et cuire jusqu'à translucide, environ 1 minute. Retirer la poêle du feu et ajouter le bouillon ou le bouillon (ou le mélange de gélatine si on utilise du bouillon acheté en magasin), le cognac, le Worcestershire et tout jus de viande accumulé dans l'assiette. Retourner la poêle à feu moyen-élevé et porter à ébullition, en grattant les morceaux brunis. Cuire jusqu'à 1⁄2 tasse, 5 à 7 minutes.
5. 5.Hors feu, fouetter dans la moitié de la ciboulette, la moutarde et le reste de 2 cuillères à soupe de beurre, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée. Transférer les filets dans des assiettes individuelles et la sauce à la cuillère sur le dessus. Saupoudrer de ciboulette et servir.