Tiramisu fraise et fleur de sureau

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •1 kg 1 kg de fraises (ou 800 g pour des tiramisus individuels)
• •1 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
• •0.5 le jus d'½ citron
• •180 g 180 g de sucre semoule doré
• •4 4 œufs
• •400 g 400 g de mascarpone
• •1 1 sachet de thé vert
• •125 ml 125 ml de liqueur de fleur de sureau St Germain, ou 75 ml de sirop de fleur de sureau dilué dans 50 ml d'eau
• •36 36 biscuits à la cuillère
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de fraises lyophilisées réduites en poudre fine (facultatif)

Préparation

1. 1.Préchauffez le four à 220 °C/200 °C chaleur tournante/thermostat 7. Coupez 600 g de fraises en bouchées (inutile de retirer les queues) et répartissez-les sur une plaque à rôtir avec la gousse de vanille et ses graines, le jus de citron et 50 g de sucre. Faites rôtir 20 à 25 min, ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Sortez du four et jetez la gousse de vanille, puis transférez les fraises dans un robot et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez au tamis fin, puis versez la purée dans une large casserole. Coupez 200 g des fraises restantes (ce sera la totalité des fraises restantes pour des tiramisus individuels) et incorporez-les à la purée. Portez à frémissement à feu vif et faites cuire 4 à 5 min jusqu'à réduction et épaississement. Retirez du feu et laissez refroidir complètement. Se conserve trois jours au réfrigérateur.
2. 2.Séparez les jaunes des blancs d'œufs dans deux bols, puis versez le reste du sucre dans les jaunes. Battez au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange épais, pâle et mousseux, environ 5 min. Incorporez le mascarpone, petit à petit, jusqu'à ce que ce soit lisse. Réservez.
3. 3.Nettoyez bien les fouets, puis montez les blancs d'œufs en pics fermes, environ 5 min. Ajoutez une grosse cuillerée de blancs montés au mélange de jaunes et remuez pour incorporer, puis incorporez délicatement le reste des blancs avec une grande cuillère en métal.
4. 4.Mettez le sachet de thé dans un plat peu profond résistant à la chaleur et versez 150 ml d'eau chaude (environ 60 °C). (L'eau bouillante altérerait la saveur délicate du thé.) Laissez infuser 1 à 2 min, puis retirez et jetez le sachet. Incorporez la liqueur ou le sirop de fleur de sureau. Trempez-y les biscuits à la cuillère quelques secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient imbibés mais pas trop mouillés ni mous. Disposez-les en une couche dans un plat de 30 x 20 cm. Étalez la moitié du mélange de purée de fraises, puis la moitié du mélange au mascarpone. Répétez avec une seconde couche de biscuits et le reste des mélanges. (Ou superposez les biscuits et les mélanges dans des verrines : vous devrez peut-être casser grossièrement les biscuits pour qu'ils rentrent.) Réfrigérez au moins 6 h, ou toute la nuit. Se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur.
5. 5.Saupoudrez des fraises lyophilisées réduites en poudre, si utilisées. Coupez les éventuelles fraises fraîches restantes, parsemez-en le dessus et servez.