Haricots d'été et aïoli vert aux herbes

Ingrédients

Pour 3 personnes

• •1 kg 1 kg de haricots cannellini, haricots beurre ou pinto
• •1 1 croûte de parmesan (facultatif)
• •1 petit bouquet de persil
• •1 petit bouquet d'origan
• •1 1 tête d'ail, gousses écrasées et pelées
• •1 1 oignon coupé en quartiers
• •1 1 citron coupé en deux
• •75 ml 75 ml d'huile d'olive vierge extra
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe d'huile d'olive
• •1 1 oignon rouge finement émincé
• •700 g 700 g de courgettes coupées en deux et tranchées épais
• •500 g 500 g de tomates coupées en deux si petites ou tranchées épais
• •une petite poignée de feuilles de basilic
• •3 3 jaunes d'œufs (congelez les blancs pour une autre recette)
• •2 2 gousses d'ail écrasées
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• •0.5 le jus d'1/2 citron
• •400 ml 400 ml d'huile d'olive ou d'huile de tournesol
• •2 2 petites poignées d'herbes fraîches (comme basilic, ciboulette et persil), finement hachées

Préparation

1. 1.Mettez les haricots dans une grande casserole et couvrez de plusieurs centimètres d'eau froide. Laissez tremper au moins 8 h, voire jusqu'à 14 h.
2. 2.Au moment de cuire, ajoutez 2 c. à café de sel marin fin dans la casserole. Placez la casserole à feu moyen-vif et portez à ébullition, puis baissez à frémissement doux : ne les laissez pas bouillir, car les haricots se fendraient. Écumez la mousse qui remonte à la surface. Ajoutez la croûte de parmesan, le cas échéant, les herbes, l'ail, l'oignon et le citron, ainsi que l'huile d'olive vierge extra. Assaisonnez d'une autre grosse pincée de sel et de poivre. Faites cuire 1 à 2 h, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Surveillez le niveau d'eau pour qu'il ne soit pas trop bas : il faut environ 2,5 cm d'eau par-dessus. Retirez le citron, les oignons, les brins d'herbes et la croûte de parmesan à l'écumoire, puis jetez-les. Laissez refroidir.
3. 3.Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon rouge avec une pincée de sel et faites cuire 5 à 7 min jusqu'à ce qu'il commence à fondre. Ajoutez les courgettes et faites cuire 10 à 15 min jusqu'à ce qu'elles soient fondantes mais encore un peu fermes et légèrement dorées. Incorporez les courgettes, les tomates et le basilic aux haricots, et assaisonnez. Se conserve jusqu'à cinq jours au frais. Laissez d'abord refroidir.
4. 4.Pour l'aïoli, mettez les jaunes d'œufs, l'ail, la moutarde, 2 c. à café du jus de citron et 1 c. à soupe d'eau froide dans le bol d'un robot. Mixez jusqu'à ce que le tout soit mélangé et versez l'huile en un filet très lent et régulier. Une fois toute l'huile ajoutée et émulsionnée, ajoutez les herbes et mixez de nouveau jusqu'à ce que ce soit fin. Ajoutez encore un peu d'huile lentement pour obtenir une consistance plus fluide, si vous le souhaitez. Assaisonnez selon le goût avec davantage de jus de citron, de sel et de poivre. Se conserve jusqu'à quatre jours au frais.