Pommes de terre douces et éponge de Pepitas

Ingrédients

Pour 10 personnes

• •18 18 onces de patates douces (510 g; environ 2 moyennes)
• •6 c. à soupe 6 cuillères à soupe de pépites crues (2 onces; 56 g; voir notes)
• •1 1/2 tasse (120 ml) huile d'olive extra vierge
• •8 8 gros gousses d'ail (environ 1 once; 28 g au total), tranchées finement (environ 1/4 tasse)
• •1 1 1/4 cuillères à café graines de cumin
• •1 1 1/2 cuillères à café Poudre de chili Ancho
• •3 3/4 cuillères à café de sel de mer, divisées
• •1 1/2 tasse (120 ml) d'eau du robinet, en plus au besoin
• •1 1 1/4 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •Pain de torn pita

Préparation

1. 1.Régler la grille du four aux positions médianes et supérieures et préchauffer le four à 300 °F (150 °C). Placer 1 grande feuille d'aluminium lourde sur une surface de travail. Mettre les patates douces au centre; plier la feuille et les bords de sertissage pour sceller étroitement. Transférer les patates douces emballées dans une plaque de cuisson bordée et rôtir sur la grille du four moyen jusqu'à ce qu'une brochette ou un couteau au beurre inséré dans les patates rencontre peu de résistance, 90 minutes à 105 minutes.
2. 2.Pendant que les patates douces font cuire, étaler les pepitas dans une couche uniforme sur une plaque de cuisson bordée. Faire cuire sur la grille du four à mi-chemin jusqu'à ce qu'elle soit légèrement grillée, 10 à 12 minutes. Retirer du four et réserver.
3. 3.Déballez soigneusement les patates douces; placez les patates déballées dans une même couche sur une même casserole. Augmenter la température du four à 400 °F (205 °C) et faire rôtir jusqu'à ce que les patates douces soient caramélisées et qu'une fine brochette ou couteau au beurre inséré dans les patates ne présente aucune résistance, soit environ 30 minutes. Retirer les pommes de terre du four et réserver jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment fraîches pour être manipulées, environ 20 minutes. Peler les patates douces et jeter les peaux.
4. 4.Hacher à peu près 1 cuillère à soupe de pepitas et réserver. Transférer les 5 autres cuillères à soupe de pépites grillées dans un mortier et un pilon, et en lots, si nécessaire, livrer et broyer jusqu'à ce que les graines soient finement broyées et presque une pâte. Mettez de côté. (Trouver les pepitas dans un broyeur d'épices ou un petit robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement broyés, environ 30 secondes.)
5. 5.Dans une petite poêle, ajouter l'huile d'olive, l'ail et les graines de cumin et cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ail commence à brunir autour des bords, 3 à 4 minutes. Retirer du feu et transférer dans un bol résistant à la chaleur; mélanger dans de la poudre de chile ancho.
6. 6.Dans un petit bol, ajouter 2 cuillères à soupe de mélange d'huile de chile, en veillant à obtenir à la fois de l'huile et des morceaux croustillants, ainsi que 1/2 cuillère à café de sel de mer flocé et des graines hachées réservées. Mélanger; réserver.
7. 7.Dans un bol de transformation alimentaire, ajouter le reste du mélange d'huile de chile et moudre les graines et traiter jusqu'à ce que les morceaux d'ail soient finement hachés, environ 1 minute. Ajouter les patates douces grillées pelées, l'eau et le sel casher. Procéder jusqu'à ce que l'eau soit lisse et crémeuse, environ 1 minute, en ajoutant de l'eau supplémentaire, environ 1 cuillère à soupe à la fois, pour atteindre la consistance désirée.
8. 8.Transférer la trempette de patate douce dans un bol de service peu profond. Arrosez avec un mélange réservé d'huile de chile et saupoudrez avec le reste de 1/4 de cuillère à café de sel de mer. Servir avec du pain pita.