Gnocchi de patate douce avec beurre de sauge

Préparation

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   Régler le porte-four à la position médiane. Placer 3 grandes feuilles de papier d'aluminium lourd sur une surface de travail. Travailler avec 1 feuille à la fois, placer environ 2 pommes de terre au centre. Repliez la feuille et cramponner les bords pour bien sceller. Répéter avec le reste des pommes de terre et du papier. Transférer les sachets sur une plaque de cuisson bordée et les placer au four. Mettre le four à 300°F (150°C). Faire rôtir jusqu'à ce qu'une brochette mince insérée dans les pommes de terre rencontre une certaine résistance, 1 1/2 à 1 3/4 heures. Déballez et jetez soigneusement la feuille de papier et placez les pommes de terre déballées dans une couche uniforme sur la même plaque de cuisson. Augmenter la température du four à 400°F (205°C) et rôtir jusqu'à ce que les patates douces soient caramélisées et qu'une fine brochette insérée dans les patates ne présente aucune résistance, soit environ 30 minutes (voir notes). Retirer les pommes de terre du four et réserver jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment fraîches pour être manipulées, 10 à 20 minutes. (Répartir la plaque de cuisson et ne pas éteindre le four.)

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   Transférer les patates douces sur une surface de travail ou une planche à découper. À l'aide de pinces pour tenir les pommes de terre chaudes, tranchez chacune en demi-longueur.

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   À l'aide d'une cuillère, écoper la chair de patate douce et la transférer dans un grand bol. Ajouter le sel et le mash avec une purée de pommes de terre ou de fourchette jusqu'à ce que la plupart soient lisses. Ligne réservée plaque de cuisson avec feuille d'aluminium. Transférer le mélange de pommes de terre dans une plaque de cuisson doublée d'aluminium et le répartir dans une couche uniforme. Retourner les pommes de terre au four et cuire jusqu'à ce qu'elles apparaissent plus sèches, environ 15 minutes, en remuant à mi-chemin.

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   Appuyez sur la chair de la pomme de terre sur une surface de travail propre, la répandant dans une couche uniforme, et laissez la vapeur s'échapper pendant quelques minutes. Garnir uniformément les jaunes d'œufs Parmigiano-Reggiano et les jaunes d'œufs bruissants sur les pommes de terre.

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   Farine tamisée uniformément sur les patates douces. À l'aide d'un racleur de banc, couper à plusieurs reprises pour couper Parmigiano-Reggiano, oeuf et farine en pommes de terre. Utilisez un racleur de banc pour rassembler le mélange de patates douces chaggy dans un monticule lâche. Coller, ajouter de la farine à la pâte et travailler à la surface si nécessaire, jusqu'à ce que le mélange se tienne ensemble. Mélanger dans un log d'environ 15 pouces (log ne sera pas parfaitement lisse ou ferme).

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   Bien nettoyer la zone de travail et la surface de travail de la poussière et de la patate douce avec la farine fraîche. À l'aide d'un racleur de banc, couper une portion de pâte d'environ 1 pouce d'épaisseur et rouler dans un serpent d'environ 1/2 pouce d'épaisseur; utiliser une touche légère pendant que vous roulez, essayer d'utiliser vos paumes plus que vos doigts, et la poussière si nécessaire avec la farine pour empêcher le collage. Répéter avec la pâte restante. Transférer les serpents dans une région bien nourrie ou des plaques de cuisson au fur et à mesure.

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   À l'aide d'un racleur de banc, couper chaque serpent en portions de 1 pouce, en coupant les extrémités inégales au besoin. Transférer les gnocchis dans une plaque de cuisson bien nourrie ou dans une autre surface bien nourrie.

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   Porter un grand pot d'eau très bien salée à ébullition. Pendant ce temps, faire fondre 8 cuillères à soupe (4 onces; 113 g) de beurre dans une grande poêle en acier inoxydable à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter la sauge et faire frire jusqu'à ce que le beurre commence à brunir, 1 à 3 minutes. Mettez de côté la chaleur.

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   À l'aide d'un racleur de banc ou d'une spatule à fentes, transférer les gnocchi à l'eau bouillante. Une fois qu'ils sont tous transférés, remuez doucement une fois avec un écume d'araignée ou une cuillère à fente pour éviter de coller. Cuire jusqu'à ce que tous les gnocchi flottent à la surface, 2 à 3 minutes. Continuer à cuire jusqu'à ce que le gnocchi soit doux mais cuit à travers, sans saveur de farine crue, environ 1 minute.

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    À l'aide d'une cuillère à araignée ou à fentes, écoper les gnocchi directement dans la poêle avec du beurre sauge, ce qui permet à une partie de l'eau de s'accrocher à eux. Cuire le gnocchi dans le beurre de sauge à feu moyen-vif, en jetant très doucement, jusqu'à ce que le gnocchi soit brillant et uniformément recouvert de beurre, environ 1 minute. Hors feu, terminer le gnocchi avec du jus de citron, si vous l'utilisez, et 1 cuillère à soupe de beurre réfrigéré. Mélanger très doucement jusqu'à ce que le gnocchi soit uniformément recouvert d'une sauce crémeuse.

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    Cuiller soigneusement les gnocchi dans les assiettes de service et garnir généreusement de Parmigiano-Reggiano finement râpé, de zeste de citron et de poivre d'alep. Servir immédiatement.

Nutrition

calories

839 kcal

fatContent

35 g

fiberContent

13 g

sugarContent

22 g

sodiumContent

1438 mg

proteinContent

23 g

cholesterolContent

265 mg

carbohydrateContent

110 g

saturatedFatContent

19 g

unsaturatedFatContent

0 g

Valeurs indicatives issues de la source, pour la recette d'origine.

Avis