Côtes courtes de boeuf braisées au tamarin

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •5 5 livres (2,3 kg) côtes courtes de bœuf, coupe anglaise ou flanken (voir note)
• •1 1/4 tasse (60 ml) de pâte de tamarin (voir notes)
• •1 1 1/2 cuillères à soupe (22 ml) miel
• •1 1 piment de serrano, à tiges et haché
• •4 c. à café 4 cuillères à café (17 g) de sucre brun jaggé ou foncé (voir note)
• •Pince d'asafetida (facultatif)
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (12 g) sel casher, plus plus pour l'assaisonnement; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •Poivre noir fraîchement moulu
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) huile neutre comme l'huile végétale
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (28 g) beurre non salé
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (14 g) d'huile d'olive extra vierge
• •1 1 gros oignon jaune (10 onces; 283 g), coupé en dés de 1/2 pouce
• •2 2 grandes carottes (environ 12 onces; 450 g au total), coupées en dés de 1/2 pouce
• •5 5 gousses moyennes d'ail, cassées
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) de pâte de tomate
• •2 2 feuilles de laurier
• •3 3 brins de thym frais
• •5 tasse 5 tasses (1,2 L) de viande de boeuf ou de poulet maison ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium acheté en magasin (si on utilise un bouillon acheté en magasin, verser 1 paquet de gélatine non aromatisée (2 1/2 cuillères à café; 10 g) dessus et laisser reposer pendant 5 minutes; voir notes)
• •1 1/4 tasse de feuilles de persil à feuilles plates hachées (10 g)
• •1 1/4 tasse de feuilles de coriandre hachées (10 g)
• •Coins de chaux

Préparation

1. 1.Dans un robot alimentaire, pâte de tamarin, miel, 1 cuillère à soupe (12g) sel, jaggery, serrano et asafetida (si utilisé) dans une pâte finement moulue. Frotter uniformément sur les côtes courtes, enrober soigneusement tous les côtés. Couvrir et réfrigérer pendant 1 à 3 heures.
2. 2.Régler le four à mi-chemin et chauffer le four à 300 °F (150 °C). Pat côtes légèrement pour éliminer l'excès d'humidité de surface, si nécessaire. Assaisonner de poivre noir. Dans un grand four hollandais, faire chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle mijote. Travailler en lots, brunir les côtes rapidement de tous les côtés, environ 30 secondes de chaque côté; réserver toute marinade restante. Transférer dans une assiette.
3. 3.Pour les légumes et le braise: Ajouter le beurre et l'huile d'olive au four hollandais et chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter l'oignon et les carottes et cuire jusqu'à ce que les légumes ramollissent et commencent à brunir, 10 à 12 minutes. Incorporer l'ail, la pâte de tomate, les feuilles de laurier et le thym, et cuire jusqu'à ce que la pâte de tomate et parfumée s'assombrisse, environ 1 minute.
4. 4.Ajouter le stock et toute marinade de tamarin restante dans la casserole, fouetter et racler les morceaux brunis du fond. Retournez les côtes au four hollandais, les nichant dans les légumes et le liquide. Portez à un doux mijot. Couvrir partiellement avec le couvercle et transférer au four. Cuire jusqu'à ce que les côtes soient tendres, de 2 1/2 à 3 1/2 heures (cela peut varier selon le boeuf utilisé).
5. 5.Transférer soigneusement les côtes sur un plateau et une tente avec du papier d'aluminium. Retirez le liquide de cuisson dans un grand bol, pressez les solides pour extraire la saveur. Jetez les solides. Laisser le liquide se déposer, écrémer l'excès de graisse et revenir au four néerlandais propre. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit réduit à un jus brillant, enrobé de cuillères, d'environ 20 à 35 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Retournez les côtes au pot pour les réchauffer et les glacer dans la réduction. Saupoudrer de persil frais et de coriandre et servir avec des coins de chaux.