Tarte aux fraises et au basilic de Clémence

Dessert · 8 personnes

Allergènes : Fruits à coque, Gluten, Lait, Œufs

Ingrédients

Pour 8 personnes

50 g chocolat de couverture blanc
1.5 g gélatine en poudre
9 g eau froide
111 g crème liquide 30% MG chaude
111 g crème liquide 30% MG froide
96 g beurre doux
91 g sucre glace tamisé
1 g sel fin
182 g farine
52 g fécule de pomme de terre
27 g amandes en poudre
1 oeufs
100 g sucre glace
100 g beurre doux
2 oeufs
100 g amandes en poudre
zeste de citron vert
143 g fruits rouges
18 g glucose
21 g sucre
3 g pectine
14 g jus de citron
fraises fraîches
basilic frais
nappage neutre

Préparation

1.Mettre les feuilles de basilic dans la crème froide et laisser infuser au moins 2h.
2.Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.
3.Faire fondre le chocolat blanc.
4.Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat blanc et la gélatine réhydratée et bien mélanger.
5.Ajouter la crème froide en chinoisant pour enlever les feuilles de basilic.
6.Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frigo toute la nuit.
7.Au robot à la feuille : mélanger en vitesse minimum sucre glace, beurre, sel, farine, fécule PDT, et poudre d’amande pour réaliser un sablage. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre.
8.Ajouter l’œuf en vitesse minimum et stopper quand la pâte est homogène.
9.Débarrasser la pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé sur une épaisseur de 3mm. Réserver 30 minutes au congélateur puis foncer le cercle à tarte beurré. Piquer le fond de tarte à la fourchette.
10.Laisser croûter au réfrigérateur plusieurs heures ou une nuit, et passer 15-20 minutes au congélateur avant cuisson.
11.Préchauffer four à 200°. Enfourner et baisser à 150°. Cuire 15-20 min, avec ou sans billes de cuisson sur le fond de tarte.
12.Mélanger les poudres et le beurre pommade.
13.Ajouter les œufs et mélanger. Ajouter les zestes et mélanger.
14.Pocher à 1/3 de la hauteur de la tarte et cuire 10 min à 160°. Refroidir. Dorer au jaune d’œuf et cuire 5 min à 160°C.
15.Chauffer la purée de framboise et le glucose sur feu moyen jusqu’à ce que ça fume.
16.Verser le mélange sucre et pectine en pluie en fouettant.
17.Porter à ébullition en fouettant et cuire 20 secondes à partir de l’ébullition.
18.Hors du feu, ajouter jus de citron et mélanger. Filmer au contact et réserver au frigo. Mixer avant utilisation.
19.Monter la ganache montée au fouet et tapisser le fond de tarte précuit avec la crème d’amande en couche uniforme.
20.Mixer le confit et garnir la tarte à hauteur.
21.Couper des fraises fraiches en rondelles et les disposer sur la tarte. Les napper de nappage neutre pour les protéger et disposer quelques feuilles de basilic frais.