Tomate Tarte Tatin

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •1 1/2 recette pâte à tarte flocée à l'ancienne préparée à l'étape 2 ou 1 feuille de pâte feuilletée congelée (397 g; 14 onces), dégelée
• •4 c. à soupe 4 cuillères à soupe (2 onces; 57 g) beurre non salé, ramolli, divisé
• •1 1 petit oignon jaune (4 onces; 113 g), tranché finement (environ 3/4 tasse)
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) de sherry sec (tels que fino ou manzanilla)
• •3 3/4 tasse (180 ml) bouillon de poulet ou de légumes à faible teneur en sodium
• •1 c. à café 1 cuillère à café de feuilles de thym frais hachées
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel, divisé; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de sucre granulé (1/2 once; 15 g)
• •1 1/4 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu, plus plus pour servir
• •1 lb 1 livre (455 g) tomates cerises ou raisins (voir notes)
• •2 2 onces (57 g) Fromage Gruyère, râpé (environ 1/2 tasse)
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) moutarde de Dijon
• •Feuilles de thym fraîches, pour servir
• •Sel de mer, pour servir

Préparation

1. 1.Si vous utilisez de la pâte à tarte faite maison: Déposer une grande assiette avec du parchemin. Rouler une partie de la pâte dans un rond de 10 pouces et transférer dans la plaque préparée. Travailler autour de la circonférence, plier 1/2 pouce de pâte sur elle-même et pincer pour créer un rond de 9 pouces avec une jante surélevée. Couper trois fentes peu profondes de 2 pouces au centre de la pâte et réfrigérer pendant au moins 2 heures et jusqu'à 24 heures. (Si vous réfrigérez pendant la nuit, couvrez la pâte avec de l'enveloppe plastique.) Si vous utilisez une pâte soufflée achetée en magasin: Sur une surface légèrement farineuse, rouler la pâte soufflée assez grande pour couper un tour de 10 pouces. Placer une poêle, un bol ou une casserole de 10 pouces inversée sur la pâte, puis couper autour de celle-ci pour former un cercle. Transférer la pâte dans une grande plaque parcheminée. Travailler autour de la circonférence, plier 1/2 pouce de pâte sur elle-même et pincer pour créer un rond de 9 pouces avec une jante surélevée. À l'aide d'une fourche, piquer le fond de la pâte partout et réfrigérer pendant au moins 2 heures et jusqu'à 24 heures. (Si vous réfrigérez pendant la nuit, couvrez la pâte avec de l'enveloppe plastique.)
2. 2.Régler le porte-four à la position médiane. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Dans une poêle moyenne en acier inoxydable, faire fondre 1 cuillère à soupe (1/2 once; 14 g) de beurre à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et faire cuire, en remuant occasionnellement, en ajoutant 1 cuillerée à soupe d'eau à la fois, au besoin, pour éviter les brûlures, jusqu'à ce que la caramélisée et le brun doré profond, environ 15 minutes. Incorporer le sherry à l'aide d'une cuillère en bois pour racler les morceaux brunis du fond de la poêle. Ajouter le bouillon, laisser mijoter à feu moyen-vif et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le mélange soit embrouillé et que le liquide ait épaissi, 6 à 10 minutes. Incorporer le thym et la cuillère à café 1/4 de sel casher. Retirer du feu; réserver.
3. 3.Dans une poêle de 10 pouces, étaler les 3 autres cuillères à soupe (1 1/2 onces; 43 g) de beurre uniformément sur le fond. Saupoudrer le sucre, le poivre et le reste de la cuillère à café 1/4 de sel casher uniformément sur le beurre. Disposer les tomates dans une couche uniforme sur le beurre.
4. 4.Transférer la poêle. Faire cuire à feu vif sans remuer jusqu'à ce que les tomates aient légèrement ramolli et que le mélange beurre-sucre soit ambre, environ 6 à 8 minutes, en tournant parfois la poêle pour maintenir un brunissement uniforme. Retirer du feu.
5. 5.Déposer les oignons caramélisés dans des espaces vides parmi les tomates. Garnir les tomates de Gruyère.
6. 6.Étendre la moutarde uniformément sur la pâte ou la pâte préparée à l'intérieur du bord, et retourner soigneusement la pâte sur les tomates, côté moutarde vers le bas, en veillant à ce que la pâte ou la pâte soit centrée.
7. 7.Cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 30 à 35 minutes. Transférer la poêle sur la grille et laisser refroidir pendant 5 minutes.
8. 8.Placer une grande assiette sur la poêle, puis retourner soigneusement la tarte sur la plaque. Réorganiser les tomates qui se sont déplacées pendant le démolage. Laisser refroidir légèrement, environ 20 minutes. Garnir de thym, de sel de mer et de poivre supplémentaire. Servez.