Vaca Frita (Boeuf écrémé cubain)

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •2 2 livres (907 g) rôti à la rondelle ou à l'épaule (falda de res), coupés en 4 morceaux
• •2 2 feuilles de laurier
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de jus de lime frais de 1 lime, plus les coins de lime pour garnir
• •5 5 gousses d'ail moyennes (25 g), râpées ou finement hachées
• •4 4 1/4 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel, divisé; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 1/2 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
• •1 1/4 cuillère à café cumin moulu
• •1 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive, divisée, plus au besoin
• •1 1 oignon blanc moyen (8 onces; 227 g), coupé en deux et tranché finement
• •Fèves noires cubaines et recette de riz pour servir

Préparation

1. 1.Dans une grande casserole ou four hollandais, ajouter le boeuf, les feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de sel, et assez d'eau froide pour couvrir la viande et porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu à moyen; laisser mijoter jusqu'à ce que le boeuf soit très tendre, de 1 1/2 à 2 1/2 heures.
2. 2.Utilisez une écume d'araignée ou une grande cuillère à fente pour transférer la viande sur une grande planche à découper. (Réservez le bouillon de boeuf à utiliser dans d'autres recettes.) Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit assez frais pour gérer, environ 15 minutes. Utilisez un maillet de viande ou une maçonnerie de pomme de terre pour aplatir le boeuf et desserrer ses fibres, formant un mélange de lambeaux fins et de morceaux plus grands (voir notes). Enlevez les grosses pièces fibreuses à cordes et faites griller et jeter.
3. 3.Dans un grand bol, fouetter pour combiner 1 cuillère à soupe de jus de lime, ail, 1 cuillère à café de sel, poivre noir et cumin. Ajouter le boeuf déchiqueté dans le bol, mélanger et utiliser les mains pour déchiqueter davantage en morceaux de morsure; réserver.
4. 4.Dans une grande poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe à feu moyen jusqu'à ce qu'elle mijote. Ajouter l'oignon et le reste du sel de 1/4 de cuillère à café et cuire jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir et à devenir translucide, 5 à 7 minutes. Transférer l'oignon sur un plateau et couvrir de papier pour garder au chaud. Ne pas essuyer la poêle.
5. 5.Dans une poêle vide, ajouter le reste de 3 cuillères à soupe d'huile et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mijote. Travailler en lots pour éviter l'engorgement de la poêle, étaler le boeuf dans une couche mince et uniforme. Cuire sans interpellation jusqu'à ce que le fond soit croustillé, 3 à 4 minutes, puis nous avons une spatule pour retourner le boeuf, et continuer à cuire jusqu'à ce que le boeuf soit brun et croustillant des deux côtés, 2 à 3 minutes. Transférer le boeuf cuit sur un plateau avec des oignons. Répéter avec le reste du boeuf, en ajoutant 1 cuillère à soupe d'huile si la poêle est trop sèche.
6. 6.Retourner les oignons et le boeuf dans la poêle et cuire à feu moyen, en remuant pour les combiner, jusqu'à ce qu'ils soient chauffés, environ 1 minute. Éteignez la chaleur et mélangez dans le reste 1 jus de lime à soupe. Servir immédiatement avec des quartiers de chaux et des haricots noirs et du riz, si désiré.