Vanillekipferl (Cookies du Croissant autrichien)

Ingrédients

Pour 48 personnes

• •1 1 fève de vanille, divisée
• •90 g 90 g de farine d'amande ou de noisette (environ 3 1/4 onces; 1 tasse)
• •200 g 200 g de farine universelle (7 onces; 1 1/2 tasses plus 1 cuillère à soupe)
• •67 g 67 g de sucre granulé (2 1/3 onces; 1/3 tasse)
• •1 1/4 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •170 170 beurre non salé de style européen, tel que Kerrygold ou Plugra, coupé en morceaux de 1/2 pouce (voir notes)
• •1 1 grand jaune d'œuf, légèrement battu
• •65 g 65 g de sucre en poudre (environ 2 1/4 onces; 1/2 tasse)
• •1 1/2 haricots à la vanille, réservés de dessus

Préparation

1. 1.Dans une poêle de 10 pouces à feu moyen, faire griller la farine d'amande, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et légèrement foncée, environ 5 minutes. Transférer dans un bol moyen et laisser refroidir à température ambiante, environ 5 minutes.
2. 2.Couper les haricots vanillés en deux sur la longueur. À l'aide de l'extrémité d'un couteau, racler les graines de vanille de la moitié de la goutte et ajouter au bol avec de la farine d'amande. En utilisant vos mains, frottez le mélange de haricots vanille avec de la farine jusqu'à ce que les graines soient uniformément distribuées. Réserver la moitié restante de la fève vanille pour le sucre vanille.
3. 3.Ajouter la farine tout usage, le sucre granulé et le sel au mélange de vanille et d'amande, fouetter pour mélanger.
4. 4.Ajouter le beurre au mélange de farine et, à l'aide d'un couteau à pâtisserie ou de vos doigts, couper le beurre en farine et mélanger les doigts jusqu'à ce que les morceaux de beurre soient bien enrobés de farine. À l'aide du bout des doigts, pincez et aplatissez les morceaux de beurre, puis frottez-le entre les doigts jusqu'à ce que le beurre soit petit et émietté, et une pâte sablonneuse et humide se forme, de 3 à 4 minutes. Ne pas surmener la pâte.
5. 5.Faites un puits au centre du mélange de farine d'environ 2 à 3 pouces de large. Verser le jaune d'œuf battu dans le puits et, à l'aide de vos doigts, incorporer progressivement la farine dans l'œuf jusqu'à ce qu'une pâte cohésive se forme.
6. 6.Divisez la pâte en 8 portions environ 68 g (2 1/3 onces) chacune. Rouler et façonner chaque portion de pâte dans un log long de 7 1/2 pouces environ 3/4 pouces de diamètre. Envelopper le log de façon serrée dans un enveloppement plastique, en tordant les extrémités du plastique pour sceller. Une fois enveloppé, rouler le log sous les mains dans un mouvement dos-à-bout sur la surface de travail pour s'assurer que le log est lisse, uniforme et serré tout autour. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit légèrement ferme, environ 45 minutes.
7. 7.Pour le sucre de vanille: Pendant que la pâte refroidit, placer le sucre en poudre dans un petit bol. Grattez le reste de la fève vanille et ajoutez au bol avec du sucre en poudre, et, en utilisant vos mains, frottez les graines avec du sucre, en jetant pour enrober uniformément; réservez.
8. 8.Vers la forme et la cuisson : Ajuster la grille du four à la position médiane et préchauffer le four à 350°F (175°C). Ligne deux feuilles de cuisson de 13 par 18 pouces bordées de papier parchemin.
9. 9.Enlevez 1 log du réfrigérateur et divisez-le en 6 morceaux chacun d'environ 1 1/4 po. Répétez avec les 7 billes restantes; vous devriez avoir 48 morceaux de pâte au total.
10. 10.Travaillant avec 1 pièce à la fois dans la paume de votre main, rouler les deux extrémités de la pâte avec le bout des doigts de sorte que les extrémités taper et la pâte mesure environ 2 1/2 pouces de long. Retirez doucement les bords de la pâte pour former un croissant et placez-le sur 1 des plaques de cuisson préparées. Répétez jusqu'à ce que vous ayez 24 biscuits uniformément espacés sur 1 plaque de cuisson préparée. Geler les cookies jusqu'à ce qu'ils soient fermes, environ 10 minutes. Répéter la mise en forme des 24 biscuits restants sur une autre plaque de cuisson préparée.
11. 11.Cuire 1 feuille de biscuits à la fois, en tournant à mi-chemin, jusqu'à ce que les extrémités des croissants soient légèrement dorées, 10 à 12 minutes. Laisser les croissants refroidir légèrement, environ 1 minute. À l'aide d'un tamis à mailles fines, le haut de poussière des biscuits avec environ 1/4 de sucre de vanille préparé.
12. 12.Placer la deuxième feuille de biscuits dans le congélateur pendant que le premier plateau fait cuire. Répéter la cuisson et la poussière avec le reste de la plaque de cuisson.
13. 13.Une fois que les biscuits sont complètement refroidis, la poussière de sucre de vanille plus sur les croissants et les rouler autour dans le sucre pour couvrir complètement.