Poulet et riz aux vermicelles, cardamome et cannelle

Préparation

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   Dans un grand bol, mélangez les graines de 20 gousses de cardamome finement écrasées au mortier et au pilon, 1½ c. à thé de paprika, 1½ c. à thé d'origan séché, 1½ c. à thé de cannelle moulue, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à thé de sel et un généreux tour de poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez 6 grosses cuisses de poulet (ou 8 plus petites), avec os et peau, enrobez bien et laissez mariner au moins 20 minutes, ou réfrigérez plus longtemps si vous préparez à l'avance. Dans ce cas, sortez le poulet du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer la cuisson.

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   Préchauffez le four à 200 °C.

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   Placez une grande sauteuse antiadhésive avec couvercle allant au four à feu moyen. Une fois chaude, ajoutez les vermicelles et faites-les torréfier, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, environ 10 à 12 minutes. Transférez les vermicelles torréfiés dans une assiette, puis remettez la sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez 3 grosses cuisses de poulet (ou 4 plus petites), avec os et peau, côté peau vers le bas, et faites cuire environ 5 minutes ou jusqu'à belle coloration. Retournez les morceaux et faites cuire de l'autre côté 2 minutes de plus. Transférez sur un plateau ou une assiette et répétez avec les 3 grosses cuisses de poulet restantes (ou 4 plus petites), avec os et peau.

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   Ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile restantes, l'oignon finement haché (180 g), 2 bâtons de cannelle, 3 feuilles de laurier fraîches et une toute petite pincée de sel et faites cuire environ 4 à 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et légèrement doré. Ajoutez 250 g de riz basmati rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis trempé au moins 20 minutes et jusqu'à 2 heures, puis égoutté, les vermicelles torréfiés et le 1 c. à thé de sel fin de mer restant et faites cuire une minute de plus, en remuant sans cesse. Versez 720 ml d'eau chaude, mélangez le tout, puis disposez les cuisses de poulet par-dessus (sans les enfoncer dans le riz), côté peau vers le haut, avec leur jus. Couvrez et enfournez 40 minutes.

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   Sortez du four et montez la température à 245 °C. Déposez un cube de beurre sur chaque cuisse de poulet, puis faites cuire, couvercle retiré, 10 minutes de plus, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien croustillant et que les bords de la sauteuse soient dorés. Sortez du four et laissez reposer 5 à 10 minutes, puis transférez les cuisses de poulet sur un plateau ou une assiette. Utilisez une cuillère à fente pour décoller délicatement le riz, puis placez un très grand plat de service sur la sauteuse. D'un geste vif, et en vous aidant d'un torchon, retournez délicatement le tout dessus. Vous devriez avoir un beau riz croustillant sur le dessus et les bords. Utilisez un petit couteau dentelé pour briser le riz croustillant (le tahdig) en morceaux irréguliers, puis garnissez des cuisses de poulet. Parsemez de 5 g de persil grossièrement haché, pressez le ½ citron dessus et servez chaud.

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