Gâteau chocolat blanc-canneberge

Préparation

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   Confiture et canneberges au sucre

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   Râpez finement le zeste de 1 grosse orange dans un petit bol ; couvrez et réservez. Coupez l'orange en deux et pressez le jus dans un verre doseur (vous devriez avoir environ ¼ tasse) ; réservez.

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   Faites cuire 225 g de canneberges fraîches ou surgelées, ¾ tasse (150 g) de sucre et ¼ tasse d'eau dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, en remuant souvent, jusqu'à dissolution du sucre et que les canneberges soient enrobées de sirop mais encore entières, 5 à 7 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez environ ¼ tasse de canneberges sur une grille ; laissez reposer jusqu'à ce qu'elles soient légèrement séchées et collantes, environ 10 minutes.

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   Mettez le reste, soit ⅓ tasse (67 g) de sucre, dans un petit bol. Ajoutez les canneberges et mélangez pour les enrober uniformément ; réservez dans le sucre.

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   Ajoutez 1 c. à soupe de beurre doux, 2 c. à café de pâte de vanille ou d'extrait de vanille, ½ c. à café de sel kasher Diamond Crystal ou ¼ c. à café Morton et le jus d'orange réservé aux canneberges restantes dans la casserole. Faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les canneberges éclatent, que le jus soit sirupeux et que le fond de la casserole soit visible lorsqu'on y passe une cuillère, 12 à 15 minutes. Laissez refroidir, puis transférez dans un grand verre doseur et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une confiture grossière. (Ou utilisez un blender classique.) À l'avance : les canneberges au sucre et la confiture peuvent être préparées 6 heures à l'avance. Conservez séparément, couvertes, à température ambiante.

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   Gâteaux

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   Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 160°C. Enduisez légèrement deux moules à gâteau de 20 cm de diamètre de spray d'huile végétale antiadhésif ou de beurre doux à température ambiante ; chemisez les fonds de disques de papier sulfurisé. Mélangez 2 tasses plus 3 c. à soupe (250 g) de farine à gâteau blanchie, 1½ tasse (300 g) de sucre, 2 c. à café de sel kasher Diamond Crystal ou 1¼ c. à café Morton, 1½ c. à café de levure chimique et ½ c. à café de bicarbonate de soude dans le bol d'un robot pâtissier muni de la feuille à basse vitesse pour combiner, environ 1 minute.

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   Ajoutez ½ tasse d'huile végétale et 6 c. à soupe (85 g) de beurre doux à température ambiante, augmentez la vitesse à moyenne-basse et battez jusqu'à formation d'une pâte épaisse (elle doit ressembler à du sable humide), environ 1 minute. Ajoutez 1 tasse de babeurre, 2 c. à café de pâte de vanille ou d'extrait de vanille et le zeste d'orange réservé ; battez jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux, environ 2 minutes (ce temps de mélange aidera à empêcher le gâteau de s'affaisser plus tard ; ne craignez pas de trop mélanger).

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   Ajoutez 3 gros œufs un à un, en battant 30 secondes après chaque ajout ; la pâte doit être lisse et crémeuse. Répartissez entre les moules préparés ; lissez la surface.

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    Faites cuire les gâteaux jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte avec seulement quelques miettes humides, 30 à 35 minutes. Transférez les moules sur une grille ; laissez les gâteaux refroidir dans les moules 15 minutes. Passez une spatule coudée ou un petit couteau sur les côtés des gâteaux pour les décoller ; démoulez sur la grille (laissez le papier sulfurisé). Laissez les gâteaux refroidir complètement. À l'avance : les gâteaux peuvent être cuits 1 jour à l'avance. Conservez bien emballés à température ambiante.

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    Glaçage et montage

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    Faites chauffer 340 g de chocolat blanc grossièrement haché dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante (le bol ne doit pas toucher l'eau), en remuant, jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Retirez le bol du feu et laissez le chocolat blanc refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède mais encore fluide.

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    Battez 225 g de cream cheese à température ambiante, 10 c. à soupe de beurre doux à température ambiante et une grosse pincée de sel kasher dans le bol propre du robot pâtissier muni de la feuille à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux, 8 à 10 minutes. Réduisez la vitesse à basse et, en procédant en 2 ou 3 fois, ajoutez le chocolat blanc, en battant pour mélanger après chaque ajout. (Si le chocolat est trop chaud, le glaçage peut être liquide. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit froid sur les bords, puis battez jusqu'à ce qu'il soit lisse.)

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    Retirez le papier sulfurisé des gâteaux ; jetez-le. Placez un gâteau, à l'endroit, sur un présentoir à gâteau ou une grande assiette (un plateau tournant est idéal). Transférez 1 tasse de glaçage dans la poche à douille munie de la douille. Pochez une bordure de glaçage le long des bords supérieurs du gâteau. Étalez 1 tasse de confiture de canneberges sur la surface à l'intérieur de la bordure de glaçage. Placez le second gâteau, à l'envers, par-dessus. Étalez le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de glaçage du bol. Pochez un anneau de glaçage autour des bords supérieurs du gâteau et garnissez la surface du reste de confiture. Réfrigérez le gâteau jusqu'à ce que le glaçage soit ferme, 30 à 40 minutes.

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    Juste avant de servir, disposez les canneberges au sucre réservées sur la confiture. Si vous l'utilisez, prélevez de larges lanières de zeste de 1 grosse orange avec un économe, en laissant la peau blanche. Coupez le zeste en fines lanières et disposez-les autour des bords pochés du gâteau. À l'avance : le gâteau (sans les canneberges au sucre ni le zeste d'orange) peut être assemblé 8 heures à l'avance. Couvrez sans serrer et réfrigérez. Laissez reposer à température ambiante au moins 1 heure avant de servir.

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