Poulet entier à la poêle

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 1 poulet à frire entier, de 1,4 à 1,8 kg
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de sauge séchée, émiettée
• •sel et poivre noir moulu, au goût
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de beurre
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. 1.Placez le poulet poitrine vers le bas sur une planche à découper. Avec des ciseaux à volaille ou un couteau bien aiguisé, faites deux coupes verticales espacées d'environ 4 cm de chaque côté de la colonne vertébrale, du cou jusqu'à la queue. Coupez à travers les os, puis retirez la colonne vertébrale et la queue. Ouvrez le poulet pour qu'il repose à plat.
2. 2.Le poulet toujours poitrine vers le bas, utilisez votre couteau aiguisé pour trancher le cartilage en haut du bréchet, en travaillant depuis l'intérieur du poulet. Tenez le poulet à deux mains et pliez-le vers l'arrière pour faire ressortir le bréchet ; retirez le bréchet et le cartilage. Utilisez votre couteau pour découper les côtes depuis l'intérieur, si vous le souhaitez. Essayez de ne pas couper à travers la peau.
3. 3.Dans un petit bol, mélangez la sauge, le sel et le poivre noir. Avec vos doigts, frottez le mélange de sauge sur tout l'intérieur et l'extérieur du poulet, et glissez aussi l'assaisonnement sous la peau.
4. 4.Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle épaisse de 30 cm à feu moyen-vif. Préparez une deuxième poêle épaisse (comme une poêle en fonte) ou une cocotte épaisse pour aplatir le poulet. (Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, enveloppez une brique dans du papier d'aluminium.) Dès que l'huile et le beurre commencent à fumer légèrement, placez le poulet dans la poêle, peau vers le bas et à plat. Les « genoux » des cuisses de poulet doivent pointer l'un vers l'autre pour que les cuisses soient à plat. Posez une feuille de papier d'aluminium sur le poulet et lestez-la avec la poêle épaisse ou la cocotte pour presser le poulet pendant la cuisson.
5. 5.Faites cuire le poulet jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée, 12 à 15 minutes ; retirez délicatement le poids et le papier d'aluminium, et retournez le poulet pour que le côté ouvert soit en dessous. Remettez le papier d'aluminium et le poids, et faites cuire le poulet jusqu'à ce que le jus soit clair et que la chair ne soit plus rose près de l'os, environ 15 minutes de plus. Un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la chair de la cuisse, sans toucher l'os, doit indiquer au moins 70 degrés C.