Légumes et légumes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 lb 1 livre (454 g) de veau rond, préparé en 2 à 4 découpes (voir l'étape 1 ci-dessous) ou 2 à 4 découpes de veau finement poncées (environ 1 livre)
• •Sel casher
• •Huile neutre, beurre clarifié, saindoux ou une combinaison, pour la friture
• •1 tasse 1 tasse de farine tout usage
• •6 6 grands œufs battus
• •1 tasse 1 tasse légère, très fine chapelure (voir notes)
• •Coins de citron, pour servir
• •Erdäpfelsalat (Salade de pommes de terre de style autrichien), pour servir (facultatif)
• •Sauce aux canneberges, pour servir (facultatif)

Préparation

1. 1.Si vous préparez les découpes vous-même : À l'aide d'un couteau long et tranchant, et si vous coupez le grain, coupez le veau en une dalle de 1/4 po, en coupant tout le chemin si vous faites 4 découpes plus petites ou en le laissant attaché à la base si vous coupez 2 plus grandes; si vous coupez les plus grandes, coupez une deuxième dalle de 1/4 po pour former une découpe de beurre. Répéter pour former les découpes restantes.
2. 2.Couper 2 côtés d'un sac à fermeture éclair à 1 gallon. Travaillant 1 coupe à la fois, sandwich entre les rabats de sac à fermeture éclair et, en utilisant le côté plat d'un livreur de viande, livrez partout, travaillant du centre vers les bords, jusqu'à ce que la coupe soit d'environ 1/8 pouce (2–3 mm) d'épaisseur. Assaisonner la découpe sur tout le dessus avec du sel, puis transférer sur un plateau ou une plaque de cuisson bordée et seller l'autre côté. Répéter avec le reste des découpes.
3. 3.Placer un support en fil dans une plaque de cuisson bordée et la ligne avec des serviettes en papier. Remplir un récipient assez large et profond pour s'adapter à la fois à une découpe de 1 livre, comme un wok, une poêle en fonte ou une poêle à sauter, avec au moins 3/4 pouce d'huile, du beurre clarifié et/ou du saindoux et chauffer à 400°F (200°C). Pendant que la graisse chauffe, remplir 3 plats larges, cuire des plats, ou des feuilles de cuisson bordées avec la farine, les oeufs battus, et la chapelure, respectivement. Travaillant avec une découpe à la fois et en utilisant 2 mains pour l'empêcher de se déchirer pendant la manipulation, la découpe de drague partout dans une couche uniforme de farine, agitant doucement l'excès. Puis draguer dans l'œuf, en assurant un revêtement complet et uniforme. Enfin, soulevez la découpe et laissez couler l'excès d'oeuf, puis draguer dans la chapelure, en assurant un revêtement uniforme, mais en évitant de presser fermement la chapelure dans la viande (ce qui peut les faire coller à elle et réduire la bouffée désirée).
4. 4.Immédiatement et soigneusement descendre la découpe dans l'huile chaude et faire frire, en tournoyant doucement la poêle (veuillez ne pas perdre de graisse chaude) et en cuillerant de l'huile chaude sur tout le côté supérieur de la découpe, jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur le fond, 1 à 2 minutes. À l'aide de pinces et d'une spatule métallique à fentes, retourner soigneusement la coupe et faire frire jusqu'à ce que le second côté soit doré, de 1 à 2 minutes de plus. Soulevez prudemment les schnitzel de l'huile, permettant l'excès d'huile à égoutter, et le transfert vers les serviettes en papier préparées à égoutter.
5. 5.Répétez le dragage et la friture avec les découpes restantes, en veillant à maintenir la température de l'huile pendant que vous travaillez.
6. 6.Transférer le schnitzel dans des assiettes et servir avec des quartiers de citron, avec la salade de pommes de terre autrichienne à côté, si désiré.