Zucchini alla Parmigiana

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •3 3 livres (1,4 kg) de courgettes moyennes (environ 5-6 courgettes)
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (9 g) sel casher en cristal diamant, plus plus pour l'assaisonnement; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume ou le même poids
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive extra vierge
• •1 1 gousse moyenne, légèrement cassée
• •1 1 (28 onces; 794-g) peut peler les tomates entières dans leur jus, mélangé, ou 1 (24 onces; 680-g) passata bouteille
• •1 1 grand fil de basilic frais, plus feuilles de basilic pour garnir
• •Huile neutre, comme l'huile végétale, pour la friture
• •16 16 onces (455 g) de mozzarella fraîche, déchirée et séchée
• •3 3/4 tasse (environ 2 oz; 60 g) finement râpé Parmigiano Reggiano ou Pecorino Romano

Préparation

1. 1.Pour les Zucchini: Trim se termine sur les courgettes, puis tranche chacun en deux sens croisés. Couper chaque courgette à moitié dans le sens de la longueur en planches d'épaisseur de 1/4 pouce.
2. 2.Placez les planches de courgettes dans une calandre à l'intérieur d'un grand bol. Saupoudrer de 3 cuillères à café de sel casher et mélanger pour enrober. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure pour s'égoutter, en jetant une fois à mi-chemin.
3. 3.Pendant ce temps, dans une casserole moyenne, faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail à feu moyen jusqu'à ce que l'ail commence à frémir. Réduire le feu à moyen-doux et continuer à cuire, en remuant et en faisant tourner l'ail de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail commence à devenir doré, environ 4 minutes. Retirer la gousse d'ail et jeter. Ajouter les tomates en conserve purées ou les passata avec le fil de basilic et laisser mijoter à feu moyen-élevé. Réduire la chaleur pour maintenir une mijotée douce et cuire, en remuant souvent, jusqu'à épaississement et ne plus arroser (cela peut prendre presque aucun temps pour certains produits de passata, ou jusqu'à 20 minutes pour des tomates plus aqueuses en conserve). Retirer du feu et assaisonner de sel au goût. Mettez de côté.
4. 4.Pour la friture du Zucchini : Placez un porte-fils dans une plaque de cuisson bordée et lisez avec des serviettes en papier. Dans un grand four hollandais ou un pot à fond lourd, chauffer 1 pouce d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il s'inscrive à 350°F (175°C). Travaillant en lots, les planches de courgettes frites, tournant occasionnellement, jusqu'à ce que brun doré clair et tendre, 6 à 8 minutes. Transférer dans une plaque de cuisson préparée pour égoutter. Saupoudrer légèrement les courgettes de sel. Laisser refroidir l'huile avant de l'éliminer ou de l'injecter et de l'entreposer.
5. 5.Pour assembler le Zucchini Parmigiana : Préchauffer le four à 400°F (200°C). Dans un plat de cuisson de 9x13 pouces, étaler une fine couche de sauce tomate. Garnir d'une couche de courgettes frites, suivie d'une couche de mozzarella, de fromage râpé et de feuilles de basilic déchirées. Continuer la couche de courgettes, de sauce, de fromage et de basilic jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés. Ne pas ajouter de basilic au calque supérieur.
6. 6.Cuire jusqu'à ce qu'il fasse bouillir et brunir sur le dessus, 30 à 35 minutes. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir. Garnir de basilic frais et d'un filet d'huile d'olive.