Asperges sauce mousseline par Laurent Mariotte

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •16 asperges blanches
• •sel
• •3 jaunes d'oeuf
• •150 g beurre
• •5 cl crème fleurette
• •sel fin jus
• •1 jus de citron

Préparation

1. 1.Épluchez-les à l’aide d’un économe et cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base.
2. 2.Bottelez-les par 8 et plongez-les dans l’eau salée en ébullition, 5 min debout, 10 minutes couchées.
3. 3.Épongez-les à l’aide de papier absorbant et disposez-les dans un plat long. Réservez au chaud.
4. 4.Montez la crème fleurette et réservez-la au frais.
5. 5.Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux sans remuer. Ôtez la mousse formée à la surface à l’aide d’une cuillère. Réservez au chaud.
6. 6.Mixez les jaunes d’oeuf avec le jus de citron et 1 cuil. à soupe d’eau. Ajoutez peu à peu le beurre clarifié chaud (en prenant soin de ne pas verser le petit lait au fond).
7. 7.Salez et incorporez le tout à la crème montée. Servez les asperges avec la sauce mousseline tiède.