Ballotin de veau au foie gras et jus de truffe

Préparation

1. 1

   Pour la farce fine : mixer dans un robot la dinde, la crème et l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter le cognac.

2. 2

   Poser l’escalope de veau sur un papier film, saler et poivrer.

3. 3

   Étaler à l’aide d’une spatule la farce fine sur l’intégralité de l’escalope de veau.

4. 4

   Placer au centre un bâtonnet d’environ 0,5cm de diamètre de foie gras dans la longueur de l’escalope de veau.

5. 5

   Saupoudrer de brisures de truffe et rouler en ballotine.

6. 6

   Cuire au four vapeur pendant 20 minutes à 100 degrés.

7. 7

   Pour le jus de truffe : délayer le fond de veau dans l’eau, porter à ébullition et y ajouter la truffe. Rectifier l’assaisonnement.

8. 8

   Pour le montage : enlever le papier film de la ballotine.

9. 9

   La découper en tronçon de 1 cm.

10. 10

    Déposer sur l’assiette et accompagner de jus de truffes. Servir avec une purée de légumes de saison.

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