Brochet au court-bouillon, sauce nantaise

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 brochet de 1,2 kg vidé et nettoyé
• •2 l eau
• •10 cl vinaigre
• •1 oignons
• •1 gousse ail
• •1 carottes
• •1 branches de céleri
• •1 bouquets garnis (thym, laurier, persil)
• •4 échalotes
• •10 cl vinaigre de vin
• •200 g beurre
• •poivre
• •sel
• •poivre
• •sel

Préparation

1. 1.Préparez le court-bouillon : lavez et émincez les légumes. Versez le vinaigre dans l'eau et ajoutez le bouquet garni, les légumes, du sel et du poivre. Faites bouillir pendant 30 minutes puis laissez refroidir.
2. 2.Après avoir nettoyé le poisson, plongez-le dans le court-bouillon froid. Il est préférable d'utiliser une poissonnière pour garder le brochet intact. Amenez à ébullition et laissez cuire à petits frémissements. Comptez 15 minutes de cuisson par livre de poisson.
3. 3.Pour faire la sauce : faites fondre les échalotes hachées dans le vinaigre et laissez réduire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Incorporez le beurre coupé en dés à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.
4. 4.Servez le poisson avec la sauce et des pommes de terre vapeur.