Daube de Boeuf à la Gascône

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •3 3 livres (1,4 kg) rôti de rondelle désossé
• •1 1 1/4 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel, divisé; pour le sel de table utiliser la moitié autant par volume
• •3 3/4 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu, divisé
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de graisse de canard
• •4 4 onces (113g) de bacon, coupées en bandes larges de 1/4 po
• •1 1 oignon moyen (8 onces; 226g), coupé en dés
• •2 2 grosses carottes (8 onces; 225 g au total), pelées et coupées dans le sens transversal en rondelles de 1/2 pouce d'épaisseur
• •2 2 gros panais (8 onces; 225 g au total), pelés et coupés dans le sens transversal en rondelles de 1/2 pouce d'épaisseur
• •4 4 gousses d'ail moyennes, hachées
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe de farine tout usage
• •1 1/4 tasse (60ml) de cognac (de préférence Armagnac), voir notes
• •Une bouteille de 750 ml de vin rouge corsé (de préférence Madiran ou Cahors), voir notes
• •2 tasse 2 tasses de bouillon de bœuf maison ou de poulet maison ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium acheté en magasin
• •4 4 brins de thym frais
• •8 8 pruneaux piqués (environ 2 onces), hachés à peu près
• •Persil frais coupé pour garnir
• •Pommes de terre ou pain croustillant pour servir (facultatif)

Préparation

1. 1.Régler la grille du four en position inférieure et préchauffer le four à 275 °F (135 °C).
2. 2.Couper tous les gros morceaux de gras dur du rôti de rondelle, puis couper en morceaux de 1 1/2 pouces. Sèchez avec des serviettes en papier et saupoudrez de 3/4 de sel de cuillère à café et 1/2 de poivre noir de cuillère à café.
3. 3.Chauffer l'huile d'olive ou la graisse de canard dans une grande casserole à fond lourd ou dans un four hollandais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle mijote. Cuire la moitié du boeuf jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, 4 à 5 minutes. Régler la chaleur pour éviter la combustion. Transférer le boeuf brun dans une assiette, puis répéter avec le boeuf restant.
4. 4.Réduire le feu à moyen et ajouter le bacon dans la casserole avec la graisse de boeuf rendue. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il commence à brunir, environ 4 minutes. Ajouter les oignons, les carottes et les panais et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 3 minutes, en ajustant la chaleur au besoin pour éviter de les brûler. Saupoudrer les légumes de 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de poivre noir.
5. 5.Ajouter l'ail et la farine et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il reste de la farine odorante et sèche, environ 1 minute. Retirer la casserole du feu, ajouter le brandy, remuer, puis revenir au feu et cuire 1 minute.
6. 6.Lentement fouetter dans le vin, le bouillon ou le bouillon, le thym et les pruneaux. Porter le mélange à mijoter à feu moyen-vif et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il épaisse légèrement, environ 5 minutes. Ajouter le boeuf et les jus de l'assiette dans la casserole. Couvrir et transférer au four. Cuire jusqu'à ce que le boeuf soit tendre à la fourchette, 2 1/2 à 3 heures.
7. 7.Retirer le ragoût du four. Si nécessaire, placer sur un brûleur et laisser mijoter à découvert, en remuant occasionnellement, jusqu'à 20 minutes pour réduire et épaissir le ragoût à la consistance souhaitée. Utilisez une louche pour écumer l'excès de graisse liquide du dessus du ragoût et servir immédiatement, garni de persil. Ou – pour le meilleur ragoût de dégustation – écrémer, ragoût frais et réserver pour le lendemain. Pour servir le lendemain, laisser reposer le ragoût à température ambiante jusqu'à ce qu'il ne soit plus chaud, environ 1 heure, puis couvrir et réfrigérer pendant la nuit. Lorsqu'il est prêt à servir, couper la graisse durcie du dessus et réchauffer le ragoût sur la cuisinière à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 15 minutes. Garnir de persil avant de servir.