Poissons fabriqués maison

Préparation

1. 1

   Étaler 1 c. à soupe de beurre non salé, température ambiante, sur le fond d'une casserole lourde de 2 à 3 qt, puis ajouter 1 petit oignon, tranché finement, 12 tiges de persil, feuilles enlevées et réservées à un autre usage, 1 lb. os mélangés et têtes de poissons à mouches blanches (comme la morue du Pacifique, le porc, le bar rayé et/ou le turbot), branchies enlevées, os et têtes bien rincées, 2 c. à soupe de jus de citron frais et 1⁄2 c. à thé. Diamant cristal ou 1⁄4 c. à thé Morton, sel casher. Couvrir et cuire à feu moyen-vif 5 minutes.

2. 2

   Ajouter 1⁄2 tasse de vin blanc sec et 31⁄2 tasses d'eau froide et porter à ébullition. Arroser la mousse de surface, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter, à découvert, 25 minutes.

3. 3

   Verser le stock à travers un grand tamis à mailles fines dans un grand bol, en appuyant dur sur les solides pour expulser le plus de liquide possible ; jeter les solides. Do Ahead: Stock peut être fait 2 jours à l'avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir, ou congeler jusqu'à 1 mois. Note de l'éditeur : Cette recette de stock de poisson a été initialement imprimée dans le numéro de janvier 2006 de « Gourmet » ; elle a été mise à jour pour le style. Rendez-vous ainsi pour plus de nos dîners de poissons préférés →

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