Poissons fabriqués maison

Ingrédients

Pour 3 personnes

• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de beurre non salé, température ambiante
• •1 1 petit oignon, tranché finement
• •12 12 tiges de persil, feuilles enlevées et réservées à une autre utilisation
• •1 lb 1 lb. os mélangés et têtes de poissons blancs (tels que l' moine, le turbot, le snapper rouge, le bar rayé, le porc, le mérou et/ou la morue), branchies enlevées, os et têtes bien rincées
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de jus de citron frais
• •0.5 c. à café 1⁄2 c. à thé Diamond Crystal ou 1⁄4 c. à thé Morton sel casher
• •0.5 tasse 1⁄2 tasse vin blanc sec

Préparation

1. 1.Étaler 1 c. à soupe de beurre non salé, température ambiante, sur le fond d'une casserole lourde de 2 à 3 qt, puis ajouter 1 petit oignon, tranché finement, 12 tiges de persil, feuilles enlevées et réservées à un autre usage, 1 lb. os mélangés et têtes de poissons à mouches blanches (comme la morue du Pacifique, le porc, le bar rayé et/ou le turbot), branchies enlevées, os et têtes bien rincées, 2 c. à soupe de jus de citron frais et 1⁄2 c. à thé. Diamant cristal ou 1⁄4 c. à thé Morton, sel casher. Couvrir et cuire à feu moyen-vif 5 minutes.
2. 2.Ajouter 1⁄2 tasse de vin blanc sec et 31⁄2 tasses d'eau froide et porter à ébullition. Arroser la mousse de surface, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter, à découvert, 25 minutes.
3. 3.Verser le stock à travers un grand tamis à mailles fines dans un grand bol, en appuyant dur sur les solides pour expulser le plus de liquide possible ; jeter les solides. Do Ahead: Stock peut être fait 2 jours à l'avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir, ou congeler jusqu'à 1 mois. Note de l'éditeur : Cette recette de stock de poisson a été initialement imprimée dans le numéro de janvier 2006 de « Gourmet » ; elle a été mise à jour pour le style. Rendez-vous ainsi pour plus de nos dîners de poissons préférés →