Pommes de terre lyonnaises

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 1 1/2 livres (680g) Yukon Pommes de terre d'or (environ 4 pommes de terre moyennes), pelées et coupées en rondelles d'épaisseur de 1/4 pouces
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (18g) Diamond Crystal kasher sel, plus plus au goût; pour le sel de table utiliser la moitié autant en volume ou le même poids
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 ml) vinaigre blanc distillé
• •5 c. à soupe 5 cuillères à soupe (75g) de beurre clarifié fondu maison ou en magasin, divisées
• •1 1 gros oignon doux (8 onces; 225 g), tranché finement
• •Poivre noir fraîchement moulu
• •Feuilles de persil à feuilles plates finement hachées et tiges tendres, pour garnir

Préparation

1. 1.Dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre avec 1 pouce d'eau froide (environ 2 litres; 1,9L). Ajouter le sel et le vinaigre. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire la chaleur pour maintenir une mijotée. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient à peine tendres, offrant une certaine résistance lorsqu'elles sont cuites avec un couteau, environ 4 minutes. Égoutter les pommes de terre; réserver.
2. 2.Pendant ce temps, dans une poêle en fonte de 12 pouces, une poêle antiadhésive ou une poêle à sauter en acier inoxydable, faire chauffer 1 cuillère à soupe (15g) de beurre clarifié à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mijote. Ajouter l'oignon, assaisonner légèrement de sel et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et ramolli, environ 10 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe (15ml) d'eau et racler les morceaux brunis sur le fond de la poêle. Transférer les oignons dans un bol à température moyenne et réserver.
3. 3.Ajouter 2 cuillères à soupe (30g) de beurre clarifié dans une poêle vide et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mijote. Ajouter la moitié des pommes de terre égouttées en une seule couche et cuire, sans bouger, jusqu'à ce que le fond soit doré, environ 3 minutes, en ajustant la chaleur si nécessaire si le risque de brûlure est élevé. À l'aide d'une spatule métallique mince ou offset, retourner les pommes de terre et continuer à cuire jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres, offrant peu ou pas de résistance lorsqu'elles sont pochées avec un couteau à parure, et doré sur le deuxième côté, environ 3 minutes. Transférer les pommes de terre dans un bol avec des oignons et réserver.
4. 4.Ajouter 2 autres cuillères à soupe (30g) de beurre clarifié à la poêle maintenant vide et répéter avec les pommes de terre restantes.
5. 5.Retourner les pommes de terre et les oignons réservés dans la poêle, mélanger et cuire jusqu'à ce qu'ils soient chauffés, environ 1 minute. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
6. 6.Transférer les pommes de lyonnaise dans un bol, saupoudrer de persil et servir immédiatement.