Crisp de pêche

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •4 4 1/2 livres de pêches mûres (environ 15 pêches moyennes; voir notes)
• •3 3/4 tasse de sucre brun léger (4 3/4 onces; 135g)
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe d'amidon de tapioca (environ 1 once; 28g)
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •2 c. à café 2 cuillères à café pâte de vanille (voir notes)
• •1 tasse 1 tasse de farine de blé entier (4 1/2 onces; 130g)
• •1 1/2 tasse de sucre brun léger (3 1/4 onces; 93g)
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •10 c. à soupe 10 cuillères à soupe de beurre non salé (5 onces; 140 g), coupé en cubes de 1/2 pouce
• •3 3/4 tasse d'avoine enroulée (2 3/4 onces; 75g)
• •1 1/2 tasse de pécans, grillés et hachés grossièrement (2 onces; 57g)
• •Crème glacée à la vanille, pour servir (facultatif)

Préparation

1. 1.Régler la grille du four à la position médiane et préchauffer le four à 350oF (175oC). Porter un grand pot d'eau à ébullition à feu vif. Dans un grand bol, installer un bain de glace en le remplissant à mi-chemin d'eau froide et de glace. Mettez de côté.
2. 2.Pour le remplissage : À l'aide d'un couteau à assaisonnement aiguisé, marquer le petit X à la base de chaque pêche; réserver. À l'aide d'une cuillère ou d'une araignée à fentes, réduire les pêches dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que la peau à la base de chaque pêche commence à se détacher et à se peler, environ 1 minute. (Les pêches de sapin peuvent nécessiter jusqu'à 3 minutes.) À l'aide d'une cuillère ou d'une araignée à fente, transférer les pêches dans le bain de glace et laisser reposer jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment fraîches pour être manipulées, environ 5 minutes.
3. 3.Travailler avec 1 pêche à la fois, commencer à marquer X sur la base de la pêche et utiliser un couteau de parure pour éplucher et enlever la peau de la pêche. Jeter les peaux et répéter avec les pêches restantes. Couper chaque pêche en deux à l'extrémité de la tige et enlever la fosse. Couper les demi-pêches pelées en quartiers épais de 1/2 pouce (voir notes).
4. 4.Dans un grand bol, fouetter ensemble le sucre brun clair, l'amidon de tapioca, le sel et la pâte de vanille. Incorporer les tranches de pêche et mélanger pour enrober. Laisser reposer 30 minutes.
5. 5.Pour la garniture: Dans un robot culinaire, faire pousser la farine de blé entier, la cassonade légère et le sel jusqu'à bien mélanger. Ajouter l'avoine et les pacanes grillées et les pulsations jusqu'à ce que les pacanes commencent à se briser, 2 à 3 pulsations. Ajouter le beurre et le pouls jusqu'à ce que le mélange ressemble à un repas grossier avec des morceaux de pois (voir notes).
6. 6.Pour faire cuire : Gratter les pêches macérées et leurs jus dans un plat de cuisson carré de 9 po sur 9 po et presser dans une couche uniforme. Saupoudrer uniformément sur le remplissage. Cuire jusqu'à ce que la garniture soit dorée et que les jus bouillonnent, environ 1 heure et 15 minutes. Laisser refroidir pendant 30 minutes. Servez.